Análisis microestructural de la reversión de color en fruto de zarzamora (Rubus sp.)

México es el país con mayor producción y exportación de zarzamora a nivel mundial. Uno de los principales problemas que presenta el fruto de zarzamora es la reversión de color que es un proceso que se caracteriza por el cambio de color irreversible en la pigmentación de drupeolas individuales del negro a rojo, causando del 2-5% de rechazo del fruto dentro de la cadena de comercialización. Hasta el momento se desconoce la causa de este fenómeno; sin embargo, algunos estudios sugieren que la exposición al sol y las vibraciones generadas durante el transporte, están asociadas a la reversión de color en zarzamora (Rubus sp.). El objetivo del presente proyecto fue establecer un modelo de inducción de la reversión de color para evaluar los cambios en la microestructura y cambios químicos en drupeola y receptáculo del fruto. Para este fin, se utilizaron dos variedades de zarzamora; ‘Tupy’ y ‘Dasha’, susceptible a reversión por vibración y exposición al sol; respectivamente. En cada experimento, se separaron drupeolas y receptáculos para análisis de color, morfométricos, contenido de antocianinas y compuestos fenólicos. Los análisis revelaron que en los frutos revertidos (vibrados y expuestos al sol), se incrementó el color rojo (a*, 10% y 7%; respectivamente) y la concentración (2.54 y 7.23 veces mayor; respectivamente) de antocianinas monoméricas y cianidina-3-glucósido en los receptáculos. Además, se observó que las drupeolas revertidas presentan menor circularidad, área y diámetro de Feret en comparación con las no revertidas. Los análisis morfométricos revelaron que las drupeolas no revertidas presentan aglomerados de antocianinas y que estos disminuyen en drupeolas revertidas; asimismo, se observó una pérdida de la estructura celular en las drupeolas revertidas. Interesantemente, se observó un cambio en la unión drupeola-receptáculo lo cual sugiere un daño en el sistema de transporte entre estas dos estructuras. En conjunto, estos resultados sugieren que la reversión de color puede estar asociada a daños microestructurales en la drupeola que inducen cambios bioquímicos y fisicoquímicos que provocan la copigmentación y pérdida de color rojo en el fruto de zarzamora. Palabras clave: antocianinas, reversión de color, drupeolas, receptáculos.