Efecto de los métodos de cocinado en la calidad nutricional, contenido de metabolitos secundarios y actividad antioxidante de las hojas de amaranthus hypochondriacus l. variedad revancha

Las hojas de amaranto son una fuente importante de nutrientes. Usualmente todos los vegetales son cocinados antes de ser consumidos. La literatura ha mostrado que los métodos de cocción pueden provocar pérdidas en la composición y biodisponibilidad de compuestos antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (blanqueado, escaldado al vapor, salteado, cocción al vapor y fritura profunda) en el contenido fitoquímico (ácidos fenólicos y flavonoides), parámetros de color, contenido nutricional y actividad antioxidante de las hojas de amaranto. Las hojas fueron recolectadas 57 días después de ser sembradas, fueron cocinadas y liofilizadas, se obtuvieron extractos con metanol al 70%. El contenido de fenoles y flavonoides se determinó con ensayos espectrofotométricos y por HPLC. La capacidad antioxidante fue evaluada por los ensayos de ABTS, FRAP y capacidad quelante. El contenido de minerales así como el estudio bromatológico se determinó mediante procedimientos estándar. El contenido de flavonoides se encontró en el intervalo de 1.32-2.94 mg. eq. de (+)-catequina/g Hoja Seca (HS), observándose el siguiente orden para las hojas salteadas < blanqueadas < escaldadas al vapor < cocidas al vapor < crudas < fritas. El intervalo del contenido de ácidos fenólicos fue de 3.5-6.6 mg. eq. de ácido gálico/g HS con un orden ascendente de hojas salteadas < cocidas al vapor < blanqueadas < fritas < crudas. Ácido protocatecuico, cafeico, p-cumárico, catequina, rutina, quercetina y apigenina fueron identificados para todas las muestras por HPLC. El contenido de humedad de las hojas fue de 1.7-7%, cenizas 10-19.2%, proteína cruda 14.7-24.9%, lípidos 4.9-44% y carbohidratos 23.1-46.9%. El contenido mineral expresado en mg/g HS fue para Ca 7-18, Fe 0.09-0.16, Mg 1-2, K 13.5-34.8, Na 3.8-16 y Zn 0.01-0.03. El método de blanqueado preservó el mayor contenido de humedad, proteína cruda y fibra y mantuvo la mayor concentración de Zn. Las hojas escaldadas al vapor mantuvieron el mayor contenido de cenizas, lípidos y carbohidratos y preservaron el mayor contenido de Fe, Mg y K. Las hojas cocidas mostraron la menor pérdida de Ca. Se observó una pérdida significativa de brillo en todas las hojas cocinadas en comparación con las hojas crudas. En la actividad antioxidante, el porcentaje de inhibición del catión radical ABTS fue en el intervalo de 44.5 a 76.5%, siendo las hojas escaldadas al vapor las que presentaron el mayor porcentaje. La capacidad reductora de los extractos expresada en ¿mol eq. FeSO4/g HS fue de 3.61- 6.47, en orden ascendente de la actividad de las hojas blanqueadas < salteadas < escaldadas al vapor < cocidas al vapor < crudas < fritas. El método de cocción que mejor preservó la calidad nutricional, contenido de metabolitos secundarios y capacidad antioxidante de las hojas fue el escaldado al vapor, seguido del blanqueado y cocción al vapor.

Amaranth leaves are an important source of nutrients. Vegetables usually undergo some type of processing before being ingested. The literature has shown that domestic cooking can result in significant losses in the composition and bioavailability of antioxidant compounds. The objective of the present study was to evaluate the effect of five common cooking treatments (blanching, steam scalding, stir-frying, steam cooking and deep-frying) on phytochemical profiles (phenolic acids and flavonoids), color parameters, nutritional contents and antioxidant activity of amaranth leaves. The leaves were collected after 57 days of being sown, cooked and lyophilized. 70% Methanolic extracts were obtained to quantify total phenolic and flavonoid contents by spectrophotometric assays. HPLC was performed to identify and quantify flavonoids and phenolic acids from the extracts. The antioxidant capacity of the extracts was evaluated by the ABTS, FRAP and chelating capacity assays. The mineral content and the proximal analysis were determined by standard procedures. The total flavonoid content range around 1.32-2.94 mg (+)-catechin eq./g Dry Leave (DL), significantly ordered as stir-frying < blanching < steam scalding < steam cooking < raw < deep-frying. The total phenolic content range was around 3.5-6.6 mg gallic acid eq. /g DL, significantly ordered as stir-frying < steam cooking < blanching < deep-frying < raw. Protocatecuic, caffeic, p-cumaric acids; catechin, rutin, quercetin and apigenin were identified and quantified for all the samples by HPLC. The moisture content in leaves was of 1.7-7%, ash 10-19.2%, crude protein 14.7-24.9%, lípids 4.9-44% and carbohydrates 23.1-46.9%. The mineral content expressed in mg/g DL was for Ca 7-18, Fe 0.09-0.16, Mg 1-2, K 13.5-34.8, Na 3.8-16 and Zn 0.01-0.03. The blanching treatment preserved best the moisture, crude protein and crude fiber contents and maintained the highest Zn concentration. Steam scalded leaves maintained the highest content of ash, lipids and carbohydrates and preserved the highest Fe, Mg and K content. The steam cooked leaves showed the lowest decrease for Ca content. A significant loss of vivid color with respect to raw leaves was observed for all cooking treatments. In the antioxidant activity, the percentage of inhibition of ABTS radical was 44.5 - 76.5%, the steam scalded leaves showed the highest inhibition percentage. The reducing ability of extracts expressed as ¿mol eq. FeSO4/g DL was 3.61-6.47, in ascending order of the content of the leaves blanched < stir-frying <steam scalded < steam cooking < raw < deep-frying. The treatment that best preserved the nutritional quality, content of secondary metabolites and antioxidant capacity of leaves was the steam scalding, followed by blanching and steam cooking.