Evaluación del agua electrolizada en la limpieza y desinfección de acero inoxidable como superficie modelo en el procesamiento de productos lácteos

El acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en la fabricación de equipos para la industria alimentaria. Se han desarrollado diferentes protocolos de limpieza y desinfección para garantizar la seguridad de los alimentos procesados. Los agentes químicos (álcalis y ácidos fuertes) y el hipoclorito de sodio, son capaces de eliminar residuos de alimentos y microorganismos; actualmente, están siendo reemplazados por agentes menos peligrosos. Un nuevo sistema es el agua electrolizada (AE), que ha demostrado actividad contra microorganismos patógenos y deterioradores, además elimina eficazmente la materia orgánica de las superficies. El objetivo de este estudio fue evaluar un proceso de limpieza y desinfección con AE alcalina y neutra, respectivamente, sobre superficies de acero inoxidable como modelo para equipos de procesamiento de productos lácteos. Se utilizaron placas de acero inoxidable tipo 304-2B, con y sin modificación superficial. Estas placas fueron pre-acondicionadas con leche cruda, seguida por inoculaciones con una mezcla de tres microorganismos, de aproximadamente 106 UFC/cm2 cada uno (Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa y Microocccus luteus). Se utilizó un diseño experimental para evaluar la eficiencia de la limpieza, usando tres concentraciones de AE alcalina, tres temperaturas y tres tiempos de contacto. Después de cada tratamiento, se realizó una desinfección con AE neutra. La variable respuesta fue la población microbiana, determinada por la técnica de Miles-Misra. El análisis estadístico mostró que el tiempo, la concentración, la modificación, las interacciones tiempo-modificación superficial y temperatura-modificación superficial tuvieron significancia estadística (p <0,05). Se observó una reducción de alrededor de 4 log de la población microbiana. Se compararon dos fuentes de AE neutra, una comercial y otra del CIDETEQ, y los resultados muestran que hay un comportamiento similar en cuanto a la desinfección para ambas. Para realizar la limpieza y desinfección de las placas con modificación superficial fue necesario un tiempo de contacto menor debido a que la superficie no ofrece protección física a los contaminantes. Este novedoso sistema de lavado-desinfección utilizando AE es una alternativa más ecológica y con menor uso de agua que usando los agentes actuales, por lo cual su uso tiene un futuro promisorio en la industria alimentaria.