Efecto del blanqueado culinario en el perfil fenólico de los quelites presentes en la cocina queretana.
2021
Anahí Wendolyne Mendoza Juárez
Los quelites forman parte de la cultura gastronómica mexicana. A pesar de que México cuenta con una gran biodiversidad de especies de quelites, en la literatura existe poca información sobre la composición fitoquímica de los quelites presentes en la dieta tradicional queretana, además del efecto de las preparaciones culinarias como el blanqueado en los quelites. El objetivo del presente estudio fue analizar los compuestos fenólicos totales (CFT) flavonoides totales (FT) y taninos concentrados (TC) con ocho diferentes muestras de quelites más comunes en la dieta tradicional queretana tales como: huazontle, pápalo quelite, acelga, flor de calabaza, epazote, hoja de rábano, verdolaga y quintonil; crudos y hervidos. Se observó en promedio una disminución en los CFT y en los FT por el efecto del banqueado en todos los quelites analizados. De igual forma se observó en promedio un aumento en la concentración de TC al hervir los quelites analizados. Por lo anterior, se recomienda con base en el presente estudio, la utilización del blanqueado en las preparaciones cuando se requiera un aumento en taninos condensados, y de quelites crudos si se buscan en su mayoría compuestos fenólicos y flavonoides totales. De esta forma, se espera promover los beneficios que aportan los quelites a la salud humana con base en el tipo de preparación culinaria.
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