Extraccion fraccionada, estabilidad y aplicación a un producto lácteo (helado de crema) del pigmento de garambullo (Myrtillocactus Geometrizans)

El fruto de garambullo (Myrtillocactus geometrizans) contiene pigmentos rojos púrpura pertenecientes a la familia de las betalaínas, las cuales presentan una mayor estabilidad al compararse con las contenidas en el betabel. Estos pigmentos se han utilizado en alimentos como aditivos, en productos que reciben un proceso limitado de calor, con baja actividad de agua y' corta vida de anaquel, principalmente productos lácteos. El objetivo del presente trabajo fue extraer, estabilizar y aplicar el pigmento a un helado de crema sabor fresa, logrando su aceptación por parte del público consumidor. Se realizaron extracciones del pigmento utilizando diferentes solventes y se evaluó su vida media de anaquel en presencia de diferentes agentes estabilizantes. Cuando se adicionó etanol-Cl 1 % se logrQ extraer la mayor concentración de las betalaínas (0.9%); sin embargo, el pigmento resulto muy inestable (Delta E = 14.9) comparado con la extracción acuosa (Delta E= 12.3). Los resultados mostraron que el pigmento tuvo la mayor estabilidad a pHs de 4.8 y 5.2 a bajas temperaturas, lo cual se comprobó con los tiempos de vida media. Por ejemplo, en el caso de 25ºC ésta fue de 11,436.6 min y para 60ºC de 83.5 min. En presencia de ácido ascórbico al O .1 % se duplicó la vida de anaquel del pigmento con una energía de activación de 25.78 Kcal/mol en .comparación con 22.07 Kcal/mol para el control. Se concluyó que el ácido ascórbico al 0.1 % fue el mejor estabilizante de los utilizados en el presente estudio, para el pigmento de Myrti/locactus geométricas en solución acuosa a pH entre 4.8 y 5.2. Se identificó el colorante presente en un helado comercial sabor fresa, el cual fue utilizado posteriormente para fines comparativos. Se elaboró un helado a nivel laboratorio al que se le adicionó pigmento de garambullo con estabilizante, para un primer lote, a un segundo lote se adicionó pigmento sin estabilizante y al tercer lote rojo No. 40. A dichos helados se les tomó lectura de los parámetros de color y se evaluaron sensorialmente respecto a color, sabor, olor y aceptabilidad general, por 50 jueces consumidores no entrenados, utilizando una escala hedónica de 10 puntos donde O = disgusta mucho, 5 = indiferente y 10 = gusta mucho. La evaluación sensorial también se llevó a cabo después de 8 días de almacenamiento en condiciones de comercialización, bajo los mismos parámetros utilizados anteriormente. Durante la elaboración del helado sabor fresa a nivel laboratorio los valores obtenidos de a* fueron de 13.89 y 17.52 para los helados que contenían pigmento de garambullo con y sin ácido ascórbico y 29.40 para el que contenía rojo No. 40. En la evaluación sensorial, no existió diferencia significativa en las calificaciones otorgadas para color (6.50, 6.65 y 6.06), olor (7.45, 7.20 y 7.64), sabor (7.63, 7.78 y 8.05) y aceptabilidad general (7 .50, 7.45 y 7.40) entre los helados mencionados con anterioridad, respectivamente. En la evaluación aplicada al helado elaborado comercialmente se observó un comportamiento similar al que presentó el helado elaborado a nivel laboratorio para cada calificación otorgada. Sin embargo, para el primero, se observó diferencia estadística significativa entre parámetros de color para el helado adicionado del colorante artificial y el de pigmento de garambullo con ácido ascórbico, comparado con el adicionado solo de pigmento de garambullo siendo 8.5, 9 y 7 los valores promedio asignados por los jueces consumidores respectivamente. Por los resultados obtenidos, se concluyó que el fruto de garambullo es una fuente potencial de pigmentos naturales para la industria alimentaria, recomendado especialmente para su utilización, en alimentos que no requieren ser sometidos a procesos térmicos altos, como es el caso de productos lácteos (congelados).