Desarrollo y aplicación de tecnologías para la conservación de las propiedades fisicoquímicas de una bebida de mango tipo smoothie

En la búsqueda de incrementar el valor agregado en los productos agrícolas, la alternativa de elaboración de bebidas a base de frutas naturales, como es el caso de los jugos tipo ¿smoothies¿, resulta muy atractiva tanto para los productores como para el consumidor, ya que actualmente existe un incremento acelerado en la tendencia de consumo de alimentos naturales y la búsqueda de un estilo de vida saludable. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas de una bebida de mango tipo smoothie como consecuencia de alternativas en su procesamiento así como de su formulación. Se utilizaron frutos de mango de las variedades Haden, Ataulfo y Manila para la obtención de la pulpa y se desarrollaron tres formulaciones (en base a porcentaje de pulpa y porcentaje de variedad) a las cuales se aplicaron tres tratamientos (térmicos y no térmicos): pasteurización o tratamiento convencional TC (72 °C/15 s), calentamiento óhmico TCO (72 °C/15 s) y altas presiones hidrostáticas APH (R1 450 MPa/15 s, R2 500 MPa/90 s y R3 600 MPa/180 s a 15 °C), también se incluyeron muestras sin tratamiento (controles). Todas las muestras fueron monitoreadas durante 50 días a 4 °C. El pH, °Brix y porcentaje de acidez se conservaron sin cambios durante el almacenamiento, sin embargo la viscosidad y el contenido de sólidos totales no mostraron una tendencia clara. El color no mostró diferencias entre los tratamientos utilizados. El ácido ascórbico es uno de los componentes nutricionales más importantes de la fruta y es susceptible a degradación durante el almacenamiento. Las muestras tratadas por APH observaron una degradación gradual de este ácido a través del tiempo, mientras que los resultados obtenidos para las muestras tratadas por TC y TCO no mostraron una tendencia clara; por tanto no permiten evaluar correctamente el efecto que tiene cada tratamiento sobre este parámetro. Es necesaria más investigación que permita dilucidar el efecto de APH y calentamiento óhmico sobre las propiedades fisicoquímicas de alimentos particulados, así como determinar las condiciones más favorables para la conservación de las propiedades organolépticas y nutricionales.