Estudio del efecto del agua electrolizada sobre células libres y biopelículas de Listeria monocytogenes en acero inoxidable y en un alimento en fresco

Existen microorganismos patógenos que tienen la capacidad de adherirse a superficies tanto de acero inoxidable, teflón, vidrio e incluso de alimentos en forma de biopelículas. Las biopelículas representan importantes problemas en la industria alimentaria, ya que pueden generar perjuicios en la salud, en las operaciones y procesos. La tendencia actual en el consumo de alimentos frescos aumenta la preocupación por tener una desinfección adecuada que garantice la calidad e inocuidad para el consumo humano. Varios estudios han demostrado que el agua electrolizada es efectiva para reducir e inactivar microorganismos deterioradores y patógenos en diversas superficies. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto antimicrobiano del AEN en células libres y biopelículas de Listeria monocytogenes Scott A y EGDe en superficies de acero inoxidable, jitomate y aguacate. Se inocularon placas de acero inoxidable y los vegetales con L. monocytogenes para después ser expuestos al AEN a diferentes tiempos y concentraciones, así como la eliminación de la flora nativa. La concentración efectiva para llegar a niveles no detectables para L. monocytogenes Scott A en células libres fue 150 ppm y para biopelículas en acero inoxidable de 400 ppm, en el caso de L. monocytogenes EGDe para células libres fue 30 ppm y para biopelículas en placas de acero inoxidable de 70 ppm, para el jitomate se obtuvo eliminación de flora asociada a partir de 70 ppm, y para aguacate a 200 ppm. Para aguacate y jitomate inoculados con L. monocytogenes EGDe fue de 300 y 70 ppm respectivamente y para L. monocytogenes Scott A fue de 500 y 200 ppm respectivamente. Se considera que el AEN es una alternativa viable para utilizarse como agente sanitizante en la limpieza y desinfección de superficies y alimentos.