Efecto de las características de sorción de humedad y temperatura de transición vítrea sobre la estabilidad fisicoquímica de un ingrediente funcional a base de la oleorresina de chile habanero
2018
Ramírez Colorado, Yoltzin Nayely | Rascón Díaz, Martha Paola
El chile habanero, un fruto que ocupa un lugar principal entre los productos agrícolas a nivel nacional por su característico nivel de pungencia, es reconocido como un alimento de bajo valor calórico y con una alta concentración de proteínas, uno de sus derivados es la oleorresina, un aceite viscoso que exhibe un perfil de sabor y color bastante concentrado del fruto, además se destaca su alto contenido de carotenoides, lo cual permite la oportunidad para desarrollar productos con propiedades funcionales y mayor valor agregado. El objetivo del presente trabajo, es la microencapsulación de oleorresina de chile habanero para evaluar las condiciones óptimas como ingrediente funcional, se utilizaron dos diferentes materiales de pared (APS y Hi-cap 100,) y dos métodos de secado (secado por aspersión y liofilización), se evaluó su estabilidad como microcápsulas durante un periodo de almacenamiento, se caracterizó las diferentes microcápsulas a partir de diferentes pruebas...
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