Моделювання рецептури замороженого напівфабриката з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти | Моделирование рецептуры замороженных полуфабрикатов с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты | Modeling of frozen semi-finished product with high ascorbic acid content formulation

UK: Метою досліджень було моделювання рецептури замороженого напівфабриката з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. В результаті дослідження було встановлено вплив заморожування та кріогенного зберігання на вміст вітаміну С. Заморожували готові композиційні суміші за температури -30 °С та зберігали за -18 °С строком 9 місяців. Визначено, що додавання шипшини до складу айвового пюре збільшує вміст вітаміну С у 4 – 20 разів. Мінімальні загальні втрати аскорбінової кислоти були зафіксовані при додаванні 10% шипшини, і становили 14,5%. Оптимальним співвідношенням інгредієнтів суміші визнано: 90 г /100 г пюре айви та 10 г/100 г пюре шипшини. Поєднання інгредієнтів у такому співвідношенні сприятиме підвищенню функціональних властивостей суміші та їх збереженню протягом низькотемпературного зберігання. Використання для заморожених напівфабрикатів місцевої рослинної сировини дозволить мати багату сировинну базу для їх виготовлення. Целью исследований было моделирование рецептуры замороженного полуфабриката с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты. RU: В результате исследования было установлено влияние замораживания и криогенного хранения на содержание витамина С. Замораживали готовые композиционные смеси при температуре -30 ° С и хранили за -18 ° С сроком 9 месяцев. Определено, что добавление шиповника в состав айвового пюре увеличивает содержание витамина С в 4 - 20 раз. Минимальные общие потери аскорбиновой кислоты были зафиксированы при добавлении 10% шиповника, и составили 14,5%. Оптимальным соотношением ингредиентов смеси признаны: 90 г / 100 г пюре айвы и 10 г / 100 г пюре шиповника. Сочетание ингредиентов в таком соотношении будет способствовать повышению функциональных свойств смеси и их сохранению в течение низкотемпературного хранения. Использование для замороженных полуфабрикатов местного растительного сырья позволит иметь богатую сырьевую базу для их изготовления. EN: The purpose of the research was to model the formulation of a frozen semi-finished product with a high content of ascorbic acid. The study revealed the effect of freezing and cryogenic storage on the content of vitamin C. The technological process of manufacturing frozen semi-finished products consisted of the following operations: inspection, sorting, calibration, washing and removal of residual moisture after washing (drying). Quince fruits were cut into slices and blanched with steam for 12 minutes at a temperature of 80 ° C. Blanched quince and fresh rose hips were used to make a puree of homogeneous consistency and mixed according to experimental formulations. The finished composite mixtures were frozen at -30 ° C and stored at -18 ° C for 9 months. It is determined that the addition of rose hips to the composition of quince puree increases the content of vitamin C in 4 - 20 times. The minimum total loss of ascorbic acid was recorded with the addition of 10% rose hips, and was 14.5%. The balance of ingredients in the mixture is: 90 g / 100 g of quince puree and 10 g / 100 g of rose hip puree. The combination of ingredients in this ratio will help to increase the functional properties of the mixture and their preservation during long-term low-temperature storage. It is established that the increase in the content of rose hip leads to an increase not only in the content of ascorbic acid, but also the activity of ascorbate oxidase, which accelerates the destruction of ascorbic acid. The increase in the proportion of rose hip impaired the consistency and the taste of the composite mixtures. So, when more than 50% of rose hips were added, the consistency became inhomogeneous, and more than 70% - not only the consistency but also the taste of the mixture impaired. The use of local vegetable raw materials for frozen semi-finished products will allow to have a rich raw material base for their production.