Prevalencia de carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas) y DFD (oscuras, firmes y secas) en canales bovinas y porcinas del Centro de Faenamiento del cantón Cuenca

Considerando que la calidad de la carne, ha adquirido más relevancia tanto para productores como consumidores, es importante determinar la presencia de carnes PSE y DFD mismas que son los principales defectos de calidad que afectan a la industria cárnica. Estas reducen la aceptabilidad del consumidor, la vida útil y el rendimiento de la carne; lo que afecta directamente la rentabilidad. La raza, el sexo, la especie, el manejo de los animales antes y después del sacrificio se encuentran entre los principales factores predisponentes que contribuyen a PSE y DFD en carnes; estas condiciones se describen en relación con las características de la carne normal y con el pH en un momento específico después del sacrificio. La condición PSE se encuentra predominantemente en cerdos, mientras que la condición DFD ocurre en todas las especies. El objetivo este estudio fue evaluar la prevalencia de carnes PSE Y DFD en los canales de cerdos y bovinos; para lo cual se midió pH y temperatura a los 45 minutos y 24 horas post mortem de 509 animales que llegaron al Centro de Beneficio de Cuenca (EMURPLAG-EP). Entre las variables que se evaluaron tenemos edad, raza y sexo; siendo las más relevantes la edad y el sexo teniendo como resultado una prevalencia de carnes DFD en bovinos con un 55,00% a los 45 minutos y en porcinos la prevalencia de carnes PSE con un 30,52% a los 45 minutos post mortem y una prevalencia de 20,08% a las 24 horas post mortem. Finalmente, los resultados obtenidos no tienen mayor relación con las variables estudiadas, por lo que se considera que intervienen otros factores extrínsecos como el estrés ante mortem principalmente.

Bearing in mind that meat quality has become more relevant for producers and consumers, it is important to determine the presence of PSE and DFD meat, which are the main quality defects that fail the meat industry. These reduce consumer acceptability, shelf life and meat yield; which directly affects profits. Breed, sex, species, handling of animals before and after slaughter are among the main predisposing factors that contribute to PSE and DFD in meats; these conditions are described in relation to the characteristics of normal meat and to the pH at a specific time after slaughter. The PSE condition is found predominantly in pigs, while the DFD condition occurs in all species. The objective of this study was to evaluate the prevalence of PSE and DFD meats in pig and cattle carcasses; for which pH and temperature samples were taken at 45 minutes and 24 hours post-mortem from 510 animals that arrived at the Cuenca Benefit Center (EMURPLAG-EP). Among the variables that are evaluated we have age, race and sex; the most relevant being age and sex, resulting in a prevalence of DFD meat in cattle with 55.00% at 45 minutes and in pigs the prevalence of PSE meats with 30.52% at 45 minutes post mortem and a prevalence of 20.08% at 24 hours post mortem. Finally, the results obtained are not closely related to the variables studied, so it is considered that other extrinsic factors such as antemortem stress are mainly involved.

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