Propuesta gastronómica para la aplicación de técnicas y métodos de cocción con base en el paiche y corroncho, en el cantón Gualaquiza, provincia de Morona Santiago

De acuerdo a la historia, la riqueza ictiológica nativa del Amazonas Ecuatoriano ha contribuido a la subsistencia de las comunidades indígenas de la región, y consecuentemente, se ha evidenciado la permanencia de la cultura alimentaria a través del tiempo. Por otro lado, el progreso y perfeccionamiento de la gastronomía a nivel mundial y los nuevos modos de alimentación, exigen nuevas propuestas gastronómicas para satisfacer dichas necesidades, y al mismo tiempo, promocionar los productos de cada país. De este modo, la finalidad del presente trabajo de intervención, es el desarrollo de una propuesta gastronómica con base al paiche y corroncho de la Amazonía Ecuatoriana, mediante la aplicación de diferentes técnicas y métodos de cocción, posterior al estudio de las características inherentes de cada especie. El objetivo principal de este trabajo es realizar una propuesta gastronómica con estos pescados, para así promover su consumo y uso gastronómico. Al finalizar este trabajo, se evidencia el alto grado de aceptación de esta propuesta gastronómica. El paiche por sus particularidades organolépticas fue mejor aceptado; sin embargo, el corroncho al contar con una placa ósea fue compleja la aplicación de técnicas de cocción para presentar un corte limpio. Así, con este trabajo, se logra presentar una nueva propuesta gastronómica que promueve la divulgación, uso y consumo de estos pescados. Palabras clave: Amazonía del Ecuador, características organolépticas, métodos de cocción, pescados, recetas

According to history, the native ichthyological abundance of the Ecuadorian Amazon has contributed to the subsistence of the indigenous communities of the region, and consequently, the permanence of food culture over time has been evidenced. On the other hand, the progress and improvement of gastronomy worldwide and new ways of eating, require new gastronomic proposals to meet these needs, and at the same time, promote the products of each country. In this way, the purpose of this intervention work is the development of a gastronomic proposal based on the paiche and corroncho of the Ecuadorian Amazon, through the application of different cooking techniques and methods, after the study of the inherent characteristics of each species. The main objective of this work is to make a gastronomic proposal with these fish, in order to promote their consumption and gastronomic use. At the end of this work, the high degree of acceptance of this gastronomic proposal is evident. The paiche for its organoleptic particularities was better accepted. However, the corroncho´s bone structure made it complex the application of cooking techniques as to present a clean cut. Thus, with this work, it is possible to present a new gastronomic proposal that promotes the dissemination, use and consumption of these fish. Keywords: Amazon of Ecuador, organoleptic characteristics, cooking methods, fish, recipes

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Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca