Aplicación de las técnicas de repostería y pastelería para la elaboración de postres libres de azúcar refinado y grasas vegetales saturadas

El presente proyecto de intervención tiene como propósito realizar un recetario de repostería saludable con el uso de endulzantes naturales que no han pasado por un proceso de refinamiento de tipo industrial, además, con uso de grasas insaturadas y obtenidas de manera natural de productos como frutos secos y grasas vegetales. Dado que dentro de la pastelería y repostería la mayoría de productos que se realizan tiene como ingredientes principales azúcar y mantequilla, estos últimos se han convertido en una amenaza para la salud de las personas siendo el consumo de azúcar y grasa una de las principales causas de obesidad y diabetes, haciendo que los dulces y postres no aporten más que calorías vacías al organismo humano; llegando así a una propuesta gastronómica como respuesta a un problema a nivel salud. Este precedente da paso como primer punto a la investigación sobre qué sustitutos se podrían usar para brindar a los postres ese dulce y estructuras propias que brindan tanto el azúcar y las grasas en las preparaciones de repostería, analizando sus características nutricionales, de sabor, índice glicémico, nivel de dulzor y textura. Como segunda parte definir qué técnicas de pastelería se podrían aplicar en dichos productos para finalmente plantear un recetario de postres libres de azúcar refinada y grasas saturadas, en base a frutas, infusiones de hojas, frutos secos y aceites vegetales insaturados. Demostrando así que se puede innovar y tener propuestas que sean sanas, ligadas a una alimentación consciente, en tendencia con las formas de consumo de la actualidad que además de saciar y satisfacer no repercutirá negativamente en la salud de quien los consuma, convirtiéndose estas propuestas en una alternativa para quienes por temor a problemas de salud se privan del postre o que llevan bueno hábitos de alimentación. Palabras claves: postres, saludables, sustitutos, azúcares, grasas

The purpose of this intervention project is to make a healthy pastry recipe book using natural sweeteners that have not gone through an industrial refining process, in addition, with the use of unsaturated fats and obtained naturally from products such as dry fruit and vegetable fats. Given that within pastry and confectionery most of the products made have as main ingredients sugar and butter, the latter have become a threat to the health of people being the consumption of sugar and fat one of the main causes of obesity and diabetes, making sweets and desserts providers of empty calories to the human organism; thus, arriving at a gastronomic proposal as a response to a health problem. This precedent gives way as a first point to research on what substitutes could be used to provide desserts with that sweet and own structures that provide both sugar and fats in pastry preparations, analyzing their nutritional characteristics, flavor, glycemic index, level of sweetness and texture. As a second part it is defined what pastry techniques could be applied in these products to finally propose a recipe book of desserts free of refined sugar and saturated fats, based on fruits, leaf infusions, dry fruit and unsaturated vegetable oils. Thus, demonstrating that you can innovate and have proposals that are healthy, linked to a conscious diet, in trend with the forms of current consumption that, in addition to satiating and satisfying will not negatively affect the health of those who consume them, making these proposals an alternative for those who for fear of health problems are deprived of dessert or who have good eating habits. Keywords: desserts, healthy, substitutes, sugars, fats, refined.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca