Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la industria de pan, aplicado a la empresa ‘’El horno Panadería y Pastelería el Hopapa cia ltda’’ de la ciudad de Cuenca

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación. Su aplicación está en todo el proceso desde la calificación y selección de proveedores, recepción y manejo de materias primas, preparación de la materia prima y demás insumos para la producción, en la transformación misma de materia prima en producto terminado, envasado, etiquetado y embalaje, manejo de bodega de producto terminado, despacho, transporte, entrega y servicio después de la venta. La empresa al no contar con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se procedió a observar, fortalezas y debilidades de cada uno de los procedimientos los cuales son: Contaminación realizada por el personal, Contaminación por error en manipulación, Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación, Contaminación por materiales en contacto con alimentos, Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y deshechos, Prevención en el correcto empaquetado, etiquetado y en la comercialización y el Ámbito adecuado de producción aplicados, antes de llevar a cabo los procesos de fabricación. Se concluye con recomendaciones para un buen funcionamiento de la planta, infraestructura e instalaciones del edificio , las operaciones de higiene y desinfección, las instalaciones sanitarias, los controles de equipo y utensilios y los controles de producción y procesos, así como también manipulación, empaquetado y comercialización de los diferentes productos que ofrece la empresa. Control y manejo de la documentación.

Good Manufacturing Practices (GMP) is a basic tool for obtaining safe for human consumption are centralized in hygiene and in the form of Handling Products. Its application is in the whole process from the qualification and selection of suppliers, Receipt and handling of raw materials, preparation of raw materials and other inputs for production, in the same transformation of raw material Finished Product, Packaging, Labeling and Packaging, Warehouse Management Finished Product, office, transport, delivery and service after the sale. Company AL have a Manual of Good Manufacturing Practices, proceeded to observe, Strengths and Weaknesses of Each Procedures child which: Pollution done by Pollution error by staff Handling, precautions in Facilities easy cleaning and Pollution Prevention, Pollution Materials in Contact with Food, Prevention of Pollution mismanagement of water and waste, prevention in the right packaging, labeling and marketing and the proper scope Production Applied, the before carrying a manufacturing processes. We conclude with paragraph Recommendations smooth operation of the plant, Infrastructure and Facilities Building, Operations Hygiene and Disinfection, sanitary facilities, Controls Equipment and Household production controls and processes, and also handling, packaging and marketing of different products that the company offers. The control and management of documentation.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca