Elaboración de un manual de procesos operativos en base a la norma ISO 9001:2015 para cafeterías de una y dos tazas: caso de estudio "El Andaluz cafetería" de la ciudad de Cuenca

El Andaluz” cafetería es un establecimiento ubicado en la zona centro de la ciudad de Cuenca, Azuay con más de 30 años en el mercado; en la actualidad opera de manera empírica sin una organización técnica que le permita posicionarse en el sector de alimentos y bebidas; es por esta razón que se ha decido implementar un manual de procesos para el área principal del establecimiento que es la cocina; misma que en la actualidad no cuenta con una organización estandarizada y/o por procesos. Inicialmente se procedió con la revisión de los diferentes tipos de manuales que existen en las empresas para poder identificar los parámetros a utilizar al momento de estructurar la propuesta; posteriormente se realizó el análisis situacional bajo el cual se opera en la actualidad identificando de esta manera los procesos básicos que maneja la cocina que son: compra de la materia prima, producción diaria, administración general, limpieza y mantenimiento. Asimismo, se realizó un análisis FODA con a fin de obtener la información necesaria requerida para la implementación de acciones correctivas y de mejora a ser planteadas por el manual de procesos. Una vez revisado todos los resultados obtenidos se procedió con la elaboración del manual mismo que consta de catorce literales que abarcan todo lo referente a las buenas prácticas en cocina a ser implementadas. Para finalizar, cabe destacar que el manual de procesos deberá ser actualizado periódicamente.

El Andaluz" café is an establishment located in the downtown area of Cuenca, Azuay with more than 30 years in the market; it currently operates empirically without a technical organization as to allow it to position itself in the food and beverage sector; it is for this reason that it has been decided to implement a process manual for the main area of the establishment that is the kitchen; it does not currently have a standardized and/or by-process organization. Initially we proceeded with the revision of the different types of manuals that exist in the companies to be able to identify the parameters to be used when structuring the proposal; subsequently the situational analysis under which it is currently operated was carried out, thus identifying the basic processes that the kitchen manages that are: purchase of the raw material, daily production, general administration, cleaning and maintenance. In addition, a SWOT analysis was carried out in order to obtain the necessary information required for the implementation of corrective and improvement actions to be raised by the process manual. Once all the results obtained were reviewed, the manual itself was carried out, consisting of fourteen sections covering everything related to good practices in the kitchen to be implemented. Finally, it should be noted that the process manual must be updated periodically.

Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas

Cuenca