Affinage contrôlé en bassin de l'huître creuse Crassostrea gigas
1995
Baud, Jean-pierre | Brisset, Emmanuelle | Cardinal, Mireille
Une étude d'affinage contrôlé en bassin de l'huître creuse Crassas/rea gigas a été réalisée en novembre 1991 par "IFREMER de Bouin (Vendée). Cinq tonnes d'huîtres ont été nourries avec la diatomée Skeletonema costatum produite sur eau salée souterraine à raison de 1,2 X 10(9) cellules/individus/jour. L'affinage a été réalisé dans un bassin bétonné de 500 m2 muni d'une rampe de bullage d'air à une densité de 11 kg/m2 de coquillages. L'influence de différents paramètres sur l'affinage a été testée à l'aide d'un plan factoriel incluant : La taille des huîtres (86,8g ± 3,8 ; 69,5g ± 3,2 ; 53,1g.± 2,3), la technique de stockage (au sol, en casier surélevé, en poche surélevée) et la situation des huîtres par rapport à l'injection du phytoplancton (alimentation, milieu, évacuation), L'affinage contrôlé est homogène sur l'ensemble du bassin, Les casiers en surélevé semblent être le support de choix pour ce procédé. La taille de départ influe sur l'intensité finale de l'affinage, Elle ne discrimine pas cependant la qualité finale des huîtres puisque l'indice de condition n'est pas significativement différent. Le poids sec double et la concentration en glycogène de la chair triple en 30 jours. Le coefficient moyen de transformation est de 0,3 et correspond à un gain énergétique de 8,2kj par huître. Un test sensoriel a mis en évidence des différences de flaveur, de texture et d'aspect de la chair avant et après affinage. L'appellation "spéciale" issue des normes AFNOR a été acceptée par l'administration de tutelle pour les huîtres ainsi affinées.
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