Les peptides: un rôle essentiel dans l'élaboration et les fonctionnalités des produits laitiers
2012
Jeanson, S. | Floury, Juliane | Lortal, S. | Gagnaire, Valérie | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO) ; Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST
法语. Au cours des procédés de transformation des produits laitiers, l'hydrolyse des protéines est un des phénomènes biochimiques essentiels pour obtenir les caractéristiques finales tant sensorielles, nutritionnelles que santé, via les peptides produits. Ces peptides sont produits sous l'action de multiples enzymes, d'origine variée, présentes dans le lait (plasmine), ou ajoutées comme auxiliaire technologique (chymosine) ou issues des flores bactériennes. Si l'action des protéases telles la plasmine et la chymosine ont d'ores et déjà été bien étudiées, des études sont en cours pour mieux connaitre les protéases bactériennes localisées en surface et les peptidases intracellulaires qui sont relarguées lors de la mort des bactéries. Nous proposons au cours de cette conférence de montrer en quoi ces peptides interviennent de manière cruciale dans les propriétés sensorielle (texture et flaveur), et sur la santé humaine au travers des peptides bioactifs, et quelles sont les limites pour contrôler la production de ces peptides in situ. Ces peptides étant de mieux en mieux caractérisés, nous présenterons les dernières avancées en termes d'identification et de quantification des peptides dans des produits laitiers au moyen de techniques émergentes de type "omic" qui permettront à terme de comprendre l'élaboration et l'évolution de la qualité des produits laitiers.
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