Osmotic dehydration of Pumpkin (Cucurbita moschata) in sucrose and sucrose-salt solutions. Effect of solution composition and sample size

Mass transfer during osmotic dehydration (OD) of Anco pumpkin cubes was studied as a function of sample size and composition and concentration of sucrose dehydrating solution. Models of Azuara and Hawkes & Flink were adjusted to the experimental data and optimal dehydrating conditions could be specified. For equal solutes concentration, higher weight losses were reached for smaller size samples. The addition of 2% NaCl increased Water Loss (WL) and lowered Solids Gain (SG) for the solution of higher sucrose content. Prediction capacity of the simplified models was very good under the tested working conditions. In brief, OD can be optimized using 1 cm side cubes dehydrated in binary or ternary solutions at the higher sucrose content (55ºBx), maximizing WL and minimizing SG.

Fil: Kvapil, Maria Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina

Fil: Chaillou, Lucrecia Lucia. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina

Fil: Qüesta, Ana Gabriela. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina

Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina