Evaluación de herramientas para la determinación de la antigüedad de los hematomas ocurridos en las últimas etapas previas a la faena en bovinos para carne

Tribunal: Brito, Gustavo; Van Lier, Elize; Franco, Juan

Según las auditorías de calidad de carne realizadas por INIA e INAC cada 5 años, las mayores pérdidas de la cadena cárnica vacuna uruguaya son debidas a la incidencia de hematomas. Esto tiene un alto impacto en la economía del país y a su vez compromete seriamente el bienestar de los animales. Conociendo la antigüedad o edad de los hematomas en las últimas etapas previas a la faena, será posible identificar su origen e implementar planes de capacitación para mejorar la calidad de vida de los animales en dichas etapas y minimizar las pérdidas económicas ocurridas por este factor. En el presente experimento, se evaluaron diferentes herramientas en la búsqueda de caracterizar hematomas de diferente antigüedad. El mismo tuvo dos fases. En la primera fase (in vivo) realizada en la Unidad Experimental Glencoe de INIA Tacuarembó, se utilizaron 10 novillos, a los cuales se les provocó un traumatismo en el muslo con un equipo diseñado ad hoc, para provocar un hematoma que afecte el músculo, en la región del muslo (con anestesia local). Luego, a diferentes intervalos de tiempo se realizaron ecografías. Con esta herramienta no fue posible distinguir hematomas de diferentes antigüedades. En la segunda fase (post mortem), se utilizaron 59 animales. A dichos animales, se les provocó un traumatismo de la misma manera y con el mismo equipo que en la primera fase. Los hematomas fueron provocados en diferentes momentos pre faena, determinando los distintos tratamientos en función de la edad o antigüedad del hematoma. Luego de la faena, se extrajeron las muestras de músculo de cada animal dentro de cada tratamiento y se evaluaron las distintas herramientas. Mediante la escala visual de Gracey (color subjetivo) se pudo comprobar que no es posible diferenciar hematomas de distinta antigüedad. Con el colorímetro Minolta no se puedo observar diferencias entre los distintos parámetros (L*, a* y b*) entre hematomas de distinta antigüedad (p= 0,91; 0,21; 0,43, respectivamente). La cámara FLIR no permitió una asociación entre la diferencia de temperatura del tejido sano y tejido lesionado, con la antigüedad de la lesión (p= 0,11). Mediante la elastosonografía no fue posible asociar la diferencia de elasticidad entre tejido sano y tejido lesionado con la antigüedad de la lesión (p= 0,25). El análisis histológico fue realizado por médicos forenses. Primero, se realizó el análisis macroscópico de las muestras dentro de la planta de faena. Luego, se tomaron muestras de tejido y se conservaron y enviaron al laboratorio de Facultad de medicina donde se realizó el análisis microscópico. La macroscopía para determinar presencia de hematomas solo tiene sentido si se realiza al momento de la faena. De las muestras de músculo extraídas (n= 59), solamente en el 86% se observó hemorragia. En cuanto a la necrosis, el 64% de las canales que presentaron hemorragia y/o infiltrado inflamatorio presentaron algún grado de necrosis (n= 52) y el 82% fue de grado 1. En esta variable se observó una asociación con la antigüedad del hematoma (p= 0,05), de manera tal que necrosis de grado 2 se observa en hematomas de más de 13 horas de antigüedad. En cambio, necrosis de grado 3 solo se observa en hematomas de más de 17 horas de antigüedad. El 92% de las muestras presentaron infiltrado inflamatorio y el 8% no lo presentaron (n= 52). Sin embargo, no hubo una asociación de esta variable con la antigüedad de la lesión (p= 0,46). Finalmente, de las muestras que presentaron hemorragia e infiltrado inflamatorio (n= 52), en el 100% se determinó la presencia de edema y en el 100% no se observó fibrosis. En síntesis, de las herramientas evaluadas en el presente experimento, solamente la temperatura tisular y la necrosis mostraron una asociación con la edad de las lesiones. A partir de esta experiencia, se están desarrollando otros trabajos de investigación, en la búsqueda de esas relaciones.