Selenio orgánico e inorgánico en la dieta de cerdos Pampa Rocha en sistema pastoril : calidad de carne, estatutos oxidativo y nutricional de los músculos frescos, conservados y en jamón cocido

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con selenio (Se, 0,3 mg/kg), orgánico e inorgánico, en la dieta de cerdos Pampa Rocha en terminación en sistema pastoril, sobre los parámetros fisicoquímicos, el contenido de Se total, la oxidación lipídica, los tioles totales y el contenido de ácidos grasos e índices lipídicos y de salud en los músculos longissimus thoracis (LT) y psoas major (PM), frescos y conservados, en los músculos traseros frescos, biceps femoral (BF), cuadriceps femoris (CF), gluteus medius (GM) y semitendinosus (S) y en un producto elaborado: jamón cocido. 24 cerdos machos (182 ± 4 días de edad, 95,75 ± 6 kg de peso vivo), Pampa Rocha, terminados al aire libre, alimentados con ración y pasturas, recibieron una suplementación con selenio orgánico (n = 8; seleno-metionina hidroxi-análoga) e inorgánico (n = 8; selenito de sodio) en su dieta, mientras que 8 no fueron suplementados. Se determinó color, pH, drip loss, oxidación lipídica y contenido de selenio en los músculos LT y PM, frescos y conservados, músculos traseros frescos y en el jamón cocido. En el jamón cocido, además, se cuantificaron los tioles totales y los ácidos grasos y se calcularon los índices lipídicos y de salud. El Se fue estadísticamente incrementado en todos los músculos y en el producto estudiado, asociado a una disminución de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). El efecto sobre el color, pH y drip loss no fue consistente, dependiendo del tipo de músculo y de la fuente de selenio. Se observó un efecto del tipo de músculo asociado al pH. En el jamón cocido, el selenio disminuyó la oxidación de los lípidos, sin afectar el contenido de tioles totales respecto del grupo control. El jamón elaborado con los músculos del cerdo Pampa Rocha presentó parámetros de calidad en acuerdo con las normas establecidas, un perfil de ácidos grasos mejorado por el aumento del ácido palmitoleico (C16:1), ante el agregado del Se, e índices de salud adecuados a una dieta recomendada para el consumo. En conclusión, el Se suplementado permitió obtener una carne enriquecida en selenio, más resistente a la oxidación de lípidos, y un producto jamón con mayor contenido de selenio, menos TBARS, sin deterioro de la proteína y con un perfil de ácidos grasos de interés para la salud humana.