Investigation of the effect of hydrated jerusalem artichoke powder on the functional, technological and rheological parameters of minced meat for chopped semi-finished products | Исследование влияния гидратированного порошка топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели мясного фарша для рубленых полуфабрикатов

英语. The results of a study of the effect on the indicators of minced meat of a vegetable additive used to obtain a combined chopped meat functional product with a lower glycemic load are presented. Combined meat and vegetable products include chopped meat semi-finished products (cutlets). The combining of meat and vegetable raw materials, which have both functional properties and a low glycemic index, allows creating products suitable for nutrition of patients with diabetes mellitus or for consumption to prevent the disease. In the experiments, a mixture of B class trimmed beef, medium fat trimmed pork and pork fat in a certain ratio was used as meat feedstock, Jerusalem artichoke powder was used as a vegetable additive instead of wheat bread. Jerusalem artichoke powder was hydrated at a ratio with water of 1:2 at a temperature of 60 deg C. The raw meat crushed on a grinder was thoroughly mixed with hydrated Jerusalem artichoke powder, the amount of which was varied from 5 to 25%. The control was minced meat without Jerusalem artichoke powder. The functional, technological and rheological parameters of combined minced meat intended to produce cutlets with functional properties in terms of inulin content have been studied. The effect of Jerusalem artichoke powder on the yield stress, adhesion and effective viscosity of the combined minced meat, as well as on its functional and technological properties – moisture-retaining and fat binding capabilities - was studied. It has been found that when 20% hydrated Jerusalem artichoke powder is added to cutlet minced meat its compliance with the requirements for minced meat according to rheological indicators, functional and technological properties and organoleptic characteristics is ensured. Replacing wheat bread with Jerusalem artichoke powder in the recipe reduces the glycemic load of the product.

俄语. Представлены результаты исследования влияния на показатели мясного фарша растительной добавки, используемой с целью получения комбинированного мясного рубленого функционального продукта с пониженной гликемической нагрузкой. К комбинированной продукции на основе мясного и растительного сырья относятся мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты). Комбинирование мясного сырья с растительным, обладающим функциональными свойствами и имеющим низкий гликемический индекс, позволяет создавать продукцию, пригодную для питания больных сахарным диабетом или для потребления ее в целях профилактики заболевания. В экспериментах в качестве мясного сырья использовали смесь говядины жилованной 2-го сорта, свинины жилованной полужирной и свиного шпика в определенном соотношении, в качестве растительной добавки – порошок топинамбура вместо использующегося хлеба пшеничного. Порошок топинамбура гидратировали в соотношении с водой 1:2 при температуре 60 град. С. Измельченное на волчке мясное сырье тщательно перемешивали с гидратированным порошком топинамбура, количество которого изменяли от 5 до 25%. Контролем служил мясной фарш без порошка топинамбура. Исследованы функционально-технологические и реологические показатели комбинированного фарша, предназначенного для производства котлет, обладающих функциональными свойствами по содержанию инулина. Изучено влияние порошка топинамбура на предельное напряжение сдвига, адгезию и эффективную вязкость комбинированного фарша, а также на его функционально-технологические свойства – влагоудерживающую и жиросвязывающую способности. Установлено, что при внесении в фарш для котлет 20% гидратированного порошка топинамбура обеспечивается соответствие его требованиям, предъявляемым к фаршам для котлет по реологическим показателям, функционально-технологическим свойствам и органолептическим характеристикам. Замена в рецептуре хлеба пшеничного на порошок топинамбура снижает гликемическую нагрузку продукта.