Sweet potato gummy sorption isotherm : product development and stability analysis | Isotermas de sorción de gomitas de batata : desarrollo del producto y análisis de estabilidad

The present study is about the development of a healthy confectionery (soft candy) based on native raw materials from Chaco Province. In order to analyze its shelf life, the sorption isotherms were determined at 4, 20 and 30 °C. Several mathematical models were applied to adjust the sorption behavior with Peleg's model being the one that best fit the experimental data. The results obtained in this study open an opportunity for future work in which the food developed can be used as a carrier of functional compounds such as fibers, proteins, bioactive compounds and natural dyes, among others.

Fill: Vergara, Liliana Edith. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos (BIOTEC); Argentina.

Fill: Traffano Schiffo, María Victoria. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos (BIOTEC); Argentina.

Fill: Traffano Schiffo, María Victoria. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos (BIOTEC); Argentina.

Fill: Traffano Schiffo, María Victoria. UNNE-CONICET. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA); Argentina.

Fill: Sgroppo, Sonia Cecilia. UNNE-CONICET. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA); Argentina.

Fill: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología; Argentina.

Fill: Sosa, Carola Andrea. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos (BIOTEC); Argentina.

Peer Reviewed