Elaboración de galletas enriquecidas con barrilete negro (Euthynnus lineatus): caracterización química, instrumental y sensorial
2013
Delgado-Vidal,Fátima Karina | Ramírez-Rivera,Emmanuel de Jesús | Rodríguez-Miranda,Jesús | Martínez-López,Roberto Esteban
El objetivo de la presente investigación fue la caracterización química, instrumental y sensorial de ocho formulaciones de galletas enriquecidas con carne de barrilete negro (Euthynnus lineatus); la técnica de perfil flash fue empleada por un panel entrenado de seis jueces para obtener los atributos sensoriales; el espacio sensorial fue construido mediante el análisis generalizado procrusteno. Se aplicó el análisis de varianza para determinar las diferencias significativas entre los datos químicos e instrumentales; la correlación entre los datos químicos, instrumentales y sensoriales se realizó mediante el análisis factorial múltiple y el coeficiente de correlación Rv. Los resultados mostraron que las galletas de pescado presentaron diferencias significativas (p < 0.05) en los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua; el panel generó 42 atributos sensoriales, de los cuales el color café, duro en boca, duro al tacto, dulce, y olor y aroma a pescado se correlacionaron de manera significativa con los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua, y se obtuvo un valor de Rv = 0.72. En conclusión, se determinó una fuerte correlación entre los datos químicos e instrumentales y los vocabularios sensoriales generados por el panel.
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