Cambios físicos y fisicoquímicos durante el almacenamiento en plátano impregnado al vacío con soluciones antioxidantes | Physicals and physicochemical changes during storage on plantain antioxidant solutions vacuum impregnated

RESUMEN: Para introducir las frutas frescas cortadas a los mercados es necesario asegurar que su calidad visual no sea alterada por el proceso de pelado y cortado, y además debe asegurarse la calidad fisicoquímica del producto. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas y físicas de la pulpa de plátano verde (PPV), previa impregnación al vacío (IV) con dos soluciones conteniendo antioxidantes (1: sulfitos 500 mg/ kg PPV fresco, 2: mezcla de 90 mg ácido ascórbico y 100 mg ácido cítrico/kg PPVfresco) más conservantes, NaCl y EDTA, empacada con y sin vacio (CV y SV), y almacenadas a 4ºC, durante 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; además, se compararon con PPV sin impregnación a las mismas condiciones de almacenamiento. Se presentó una tendencia a disminuir el pH y el contenido de sulfitos, y aumentar los ºBrix, la acidez y la actividad enzimática, mientras que la aw y la humedad no presentaron cambios significantes. Los tratamientos que controlaron el pardeamiento enzimático durante 15 días en la PPV fueron todos aquellos a condiciones de empacado CV, además del tratamiento con sulfitos SV. Las muestras impregnadas con la solución de sulfitos y empacadas CV y SV, presentaron la mayor firmeza, haciendo de estos tratamientos los más adecuados para utilizar la PPV mínimamente procesado como materia prima en la industria de los snack.

ABSTRACT: To insert the fresh cut fruit to markets is necessary to ensure that visual quality is not altered by the process of peeled and sliced; and also must ensure physical chemistry product quality. It was evaluated the physicochemical and physic properties of the pulp of green plantain (PPV), after vacuum impregnation (IV) with two solutions containing antioxidants (1: Sulfites 500 mg/kg PPV fresh, 2: mixture of 90 mg and 100 mg ascorbic acid citric acid / kg PPV fresh) plus preservatives, NaCl and EDTA, with and without vacuum packed (CV and SV), and stored at 4°C for 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; in addition, it was compared with PPV without impregnating the same storage conditions. There was a tendency to decrease the pH and content of sulphites, and increase the °Brix, acidity and enzyme activity, while the aw and humidity showed no significant changes. Treatments controlled enzymatic browning for 15 days in the PPV were all those conditions packaged CV, besides to treatment with sulfites SV. The samples impregnated with the sulfite solution and packed CV and SV, had the higher strength, making these the most appropriate treatments for minimally processed PPV use as feedstock in the snack industry

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