Evolution of Sensory Properties of Beef during Long Dry Ageing
2022
Ellies-Oury, Marie-Pierre | Grossiord, Benoit | Denayrolles, Muriel | Papillon, Sandrine | Sauvant, Patrick | Hocquette, Jean-François | Aussems, Emmanuel | Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux-Aquitaine (Bordeaux Sciences Agro) | Chimie et Biologie des Membranes et des Nanoobjets (CBMN) ; Université de Bordeaux (UB)-École Nationale d'Ingénieurs des Travaux Agricoles - Bordeaux (ENITAB)-Institut de Chimie - CNRS Chimie (INC-CNRS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS) | Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213 (UMRH) ; VetAgro Sup - Institut national d'enseignement supérieur et de recherche en alimentation, santé animale, sciences agronomiques et de l'environnement (VAS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE) | J.A Gastronomie
International audience
显示更多 [+] 显示较少 [-]法语. L'affinage est une étape essentielle pour obtenir une viande aux qualités sensorielles satisfaisantes. Le vieillissement à sec, bien qu'étant une pratique de niche, est de plus en plus développé pour améliorer l'expérience gustative des consommateurs de viande. Dans ce travail, nous avons étudié la cinétique d'évolution des propriétés musculaires avec l'augmentation du temps de vieillissement, afin de proposer une durée optimale, permettant un compromis entre qualité et réduction de la perte de poids de la viande. Notre étude a été réalisée sur 32 échantillons provenant de 8 animaux pour lesquels le Longissimus thoracisles propriétés sensorielles ont été analysées à différents stades d'élevage (7, 16, 35 et 60 jours post-abattage). Ces travaux ont montré une augmentation de la teneur en matière sèche de la viande avec l'augmentation de la durée de vieillissement, concomitante à une légère augmentation du pH. Bien que la luminance de la viande se stabilise après 14 jours, les indices rouge et jaune diminuent jusqu'à 35 jours d'affinage. La teneur en fer diminue également avec la durée du vieillissement. Enfin, l'évolution cinétique des propriétés rhéologiques du muscle indique que la ténacité diminue au moins jusqu'à 35 jours sur la viande crue. La cuisson semble homogénéiser la tendreté des échantillons, aucune différence n'a été constatée entre les différentes durées d'affinage lors de la cuisson de la viande. Ces premières données expérimentales doivent être confirmées avec différents types d'animaux.
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