Determinación de la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las “galletas punto rojo” de la panadería “La Academia Pan de Luz” de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra

El objetivo del presente estudio fue determinar la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las "galletas punto rojo" de la panadería "La Academia Pan de Luz" de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra. Se definió el porcentaje de reducción de azúcar apenas perceptible con respecto a la formulación original al reducir 25% de grasa. Se evaluó el efecto de la adición de fibra en las galletas reducidas en grasa y azúcar, manteniendo los mismos costos de la formulación original, sobre la percepción del consumidor y las características fisicoquímicas en almacenamiento. Se buscó determinar el porcentaje de reducción de azúcar empleando la diferencia apenas perceptible con el método del estímulo constante. Se definieron seis formulaciones con diferentes concentraciones de azúcar por debajo del estímulo constante empleando cambios logarítmicos y se realizó un panel sensorial con una prueba triangular. No obstante, se presentaron resultados atípicos y no fue posible determinar el porcentaje de reducción de esta manera. Por lo tanto, se definieron dos concentraciones de azúcar con diferencias confundibles con respecto a la formulación original para aplicar una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que se puede disminuir 27,6% de azúcar con respecto a la formulación original con un valor de d' de 0,48. Se determinó el efecto de la adición de 3,4% de fibra sobre la percepción del consumidor realizando una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que para las reformulaciones con reducción de grasa y azúcar y sin o con adición de fibra presentaron valores de d' de 1,03 y 0,88, respectivamente estableciendo que la diferencia entre las reformulaciones y la formulación original son difíciles de percibir por el consumidor. Asimismo, se encontró que una reducción de 25% de grasa y 27,6% de azúcar ahorran ₡19 permitiendo adicionar un 3,4% de fibra manteniendo...