Extracción y evaluación de fibra de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para su utilización como sustituto de grasa en un gel modelo cárnico

Se evaluó un producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para utilizarla como fuente de fibra y sustituto de grasa animal en un gel modelo cárnico. Para esto se seleccionaron dos variedades de pejibaye de la zona de Guápiles, específicamente de la finca Los Diamantes del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Se obtuvo el producto final a partir de la extracción del almidón de las dos variedades de pejibaye y se caracterizó por medio de un análisis proximal para determinar el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, almidón, ceniza y tamaño de partícula. Se determinó además MIA, MIAA, tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA) y grasa (CRG) del producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón para establecer los posibles grados de sustitución de grasa por el ingrediente de pejibaye en un gel modelo cárnico. No se observaron diferencias significativas entre las variedades analizadas para los análisis de humedad, grasa, proteína, cenizas, almidón, carbohidratos, tamaño de partícula, MIA, MIAA, CRA y CRG. En promedio los contenidos encontraros en promedio fueron 5,3 ± 0,8%; 12,0 ± 5,3%; 3,8 ± 0,6%; 0,7 ± 0,1%; 64,5 ± 10,9%; 82,2 ± 8,6; 1,341mm, 85,5 ± 9,6g/100g producto; 98,9 ± 3,5 g/100g producto; 4,3 ± 0,4 g/100g b.s. y 1,1 ± 0,2 g/100g b.s. respectivamente. Se encontró una diferencia significativa en el contenido de pectina hidrosoluble, se obtuvieron valores de 6,2 ± 1,8% y 21,1 ± 3,1 para Yurimagua y Guatuso respectivamente. Al evaluar el efecto de la adición de diferentes porcentajes del residuo fibroso, seco y molido no se obtuvo la textura deseada del producto final con ninguna de las formulaciones planteadas al inicio de la investigación. Se procedió a realizar distintas pruebas considerando todos los factores que pudieran afectar. La textura deseada fue obtenida al realizar...