Evaluación del perfil de polifenoles y actividad antioxidante a lo largo del proceso de vinificación de uvas blancas : evaluación de la resistencia química en un modelo de digestión gástrica in vitro

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2021

Fil: Kruzynski, Paula Celeste. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.

Fil: Baroni, María Veronica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.

Fil: Baroni, María Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Perovic, Nilda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.

Fil: Lopez, María Liza. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria San Juan-Mendoza; Argentina.

Resumen: En las últimas décadas, los polifenoles han sido el tema de una gran cantidad de trabajos publicados debido a su importancia medicinal como antioxidantes, agentes antitumorales y su papel en la prevención de enfermedades crónicas. Además, un aumento en el consumo de frutas ha sido asociado con una disminución en el riesgo de tales enfermedades degenerativas, debido principalmente al alto contenido de polifenoles en las mismas. El objetivo de esta tesis fue evaluar los cambios en las características antioxidantes, y sus relaciones con los perfiles polifenólicos, debido al proceso de vinificación y digestión gastro-intestinal de uvas blancas y su correspondiente vino. Se estudiaron muestras de uva blanca y del producto final de elaboración, el vino de las variedades Chardonay y Viognier. Se estudió el contenido de polifenoles totales (PT) por la técnica de Folin-Ciocalteu y el perfil de compuestos polifenólicos por HPLC-DAD-ESI-QTOF. La capacidad antioxidante (CA) se evaluó mediante ensayos in vitro (FRAP, ABTS y DPPH) y ensayos de cultivo celular (Caco-2). Los resultados obtenidos del estudio del contenido de polifenoles totales (PT) demostraron que para uva, la variedad Chardonay se caracterizó por el mayor contenido de PT, sin embargo no se observaron diferencias significativas para las muestras de vino. El perfil de polifenoles estuvo caracterizado por la presencia de flavonoles, derivados del ácido hidroxicinámico y en menor medida, flavanoles y derivados del ácido hidroxibenzoico. Con respecto a la capacidad antioxidante in vitro, se observó una fuerte correlación con el contenido total de polifenoles para ambas matrices. Se estudió la estabilidad y bioaccesibilidad de los polifenoles de la uva y el vino, utilizando un modelo que simula la digestión gastro-intestinal humana y posterior absorción a través del epitelio intestinal. Se observó que el contenido total y el perfil de polifenoles se modificó a lo largo del proceso digestivo como consecuencia de los cambios de pH y la actividad de las enzimas digestivas. Menos del 50 % de los polifenoles iniciales fueron detectados en la fracción biodisponible (aquellos que atravesarían la pared del intestino), y en la fracción colon viable (aquellos que quedarían retenidos en el intestino grueso). Para las muestras de uva, el polifenol más resistente a la digestión simulada fue el ácido gálico glucósido, mientras que para el vino los más resistentes fueron derivados del ácido hidroxicinámico como los ácidos coutárico, caftarico y fertárico. La capacidad antioxidante in vitro también se vio afectada por el proceso de digestión con una tendencia similar al contenido de polifenoles. Por otro lado, también se evaluó la actividad biológica de los extractos polifenólicos, mediante la prevención de la muerte de las células Caco-2 causada por estrés oxidativo. A una misma concentración de polifenoles, tanto las muestras digeridas como las no digeridas, mostraron resultados similares, evidenciando que las diferencias surgidas en el perfil como consecuencia de la digestión, no afectaron la actividad biológica de las mismas.

2023-10-31

Fil: Kruzynski, Paula Celeste. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.

Fil: Baroni, María Veronica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.

Fil: Baroni, María Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Perovic, Nilda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.

Fil: Lopez, María Liza. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria San Juan-Mendoza; Argentina.