Caracterización química y nutricional de Hericium rajchenbergii y Phlebopus bruchii, hongos comestibles nativos de las Sierras de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2021

Fil: Rodríguez, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Grasso, Florencia Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.

Fil: Robledo, Gerardo Lucio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

Fil: Pérez Agostini, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Alonso, Verónica Andrea. Universidad Nacional de Río IV. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias; Argentina.

Resumen: Los hongos comestibles presentan un gran número de especies con aportes nutricionales importantes y han sido reconocidos como alimentos saludables. Poseen cualidades sensoriales únicas por su gran diversidad en colores, sabores, aromas, texturas y tamaños. En las sierras de Córdoba existen dos especies nativas y endémicas de hongos comestibles. Una de ellas es Phlebopus bruchii, que es una especie silvestre muy apreciada por su aptitud culinaria y alto valor gastronómico. Posee una gran demanda por parte de los consumidores y es comercializado en los circuitos turísticos locales como el “hongo de coco”. La otra especie es Hericium rajchenbergii, recientemente descripta para la ciencia y de gran interés por su cercanía taxonómica a H. erinaceus, ampliamente reconocido por sus propiedades medicinales. A diferencia del hongo de coco, H. rajchenbergii se puede producir bajo cultivo, pero no se encuentra incluido en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este estudio fue caracterizar química y nutricionalmente a los hongos comestibles P. bruchii y H. rajchenbergii. La evaluación de las propiedades nutricionales y composición química se efectuaron sobre basidiomas secos. Se realizaron análisis químicos analíticos y se cuantificaron el contenido de humedad, cenizas, proteína cruda, grasa cruda, hidratos de carbono y valor energético. Se determinaron los perfiles de ácidos grasos y aminoácidos, composición mineral, contenido de fenoles totales y se identificó la presencia de β- glucanos, α-glucanos y complejos glucanos-proteína por espectroscopia infrarroja (FTIR-ATR). P. bruchii presentó en base seca un 53,15% de carbohidratos totales; 16,34 ± 0,31% de proteínas cruda; 4,45 ± 0,21% de grasa cruda y 14,22 ± 0,09% de cenizas, en tanto que H. rajchenbergii 61,37%; 16,35 ± 1,61%; 2,99 ± 0,21% y 10,40 ± 0,47%, respectivamente. A través de espectroscopia infrarroja se comprobó en ambas especies la presencia de α-glucanos, β-glucanos y complejos glucano-proteína, como representantes de polisacáridos con propiedades nutracéuticas. En ambas especies los ácidos grasos mayoritarios son el oleico, linoleico, esteárico y palmítico, siendo el total de grasas insaturadas del 72,21 ± 0,89% para P. bruchii y 36,26 ± 0,55% para H. rajchenbergii. El contenido de metales mostró una gran variedad de elementos, considerándolos fuentes importantes de potasio, fósforo, magnesio. Aportan cantidades considerables de microminerales y elementos trazas que cubren totalmente o gran parte de las recomendaciones de ingesta diaria. Los más importantes fueron el hierro, cobre, manganeso, zinc, selenio. Son buenas fuentes de compuestos bioactivos ya que contienen un alto contenido de fenoles totales. Estas especies de hongos comestibles contienen excelentes propiedades nutricionales, representan fuentes alimenticias hipocalóricas, ricas en proteínas, minerales, ácidos grasos insaturados, lisina y otros aminoácidos esenciales, bajos en grasas y sodio. Proporcionan complejos glucanos, antioxidantes como polifenoles y selenio, por lo que su consumo es altamente beneficioso para la salud. En este trabajo se generaron las primeras bases científicas sobre la composición química y nutricional de las especies P. bruchii y H. rajchenbergii.

Abstract: Edible mushrooms have a large number of species with important nutritional contributions and are recognized as healthy foods. They have unique sensory qualities due to their great diversity in colors, flavors, aromas, textures and sizes. In the Cordoba mountains there are two native and endemic species of edible fungi. One of them is Phlebopus bruchii, which is a wild species highly prized for its culinary aptitude and high gastronomic value. It is in high demand from consumers and is marketed on local tourist circuits as the "coconut mushroom". The other species is Hericium rajchenbergii, recently described for science and of great interest for its taxonomic proximity to H. erinaceus, widely recognized for its medicinal properties. Unlike the coconut fungus, H. rajchenbergii can be produced under cultivation, but it is not included in the Argentine Food Code. The objective of this study was to characterize chemically and nutritionally the edible fungi P. bruchii and H. rajchenbergii. The evaluation of the nutritional properties and chemical composition were carried out on dry basidiomas. Analytical chemical analyzes were performed and quantified the content of moisture, ash, crude protein, crude fat, carbohydrates and energy value. Fatty acid and amino acid profiles, mineral composition, total phenol content, and the presence of β-glucans, α-glucans and glucan-protein complexes were determined by infrared spectroscopy (FTIR-ATR). P. bruchii presented on a dry basis 53.15% of total carbohydrates, 16.34 ± 0.31% of crude proteins, 4.45 ± 0.21% of crude fat and 14.22 ± 0.09% of ashes, whereas H. rajchenbergii 61.37%, 16.35 ± 1.61%, 2.99 ± 0.21% and 10.40 ± 0.47%, respectively. Through infrared spectroscopy, the presence of α-glucans, β-glucans and glucan-protein complexes were verified in both species, as representatives of polysaccharides with nutraceutical properties. In both species the main fatty acids are oleic, linoleic, stearic and palmitic, the total of unsaturated fats being 72.2 ± 0.89% for P. bruchii and 36.26 ± 0.55% for H. rajchenbergii. The metal content showed a great variety of elements considering them important sources of potassium, phosphorus, magnesium. They provide considerable amounts of trace minerals and trace elements that fully or largely cover daily intake recommendations, the most important being iron, copper, manganese, zinc, selenium. They are good sources of bioactive compounds due to they contain a high content of total phenols. These edible mushroom species contain excellent nutritional properties, represent low-calorie food sources, are rich in protein, minerals, unsaturated fatty acids, lysine and other essential amino acids, low in fat and sodium. They provide complex glucans, antioxidants such as polyphenols and selenium, which is why their consumption is highly beneficial for health. In this work, the first scientific bases on the chemical and nutritional composition of the P. bruchii and H. rajchenbergii species were generated.

2023-05-31

Fil: Rodríguez, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Grasso, Florencia Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.

Fil: Robledo, Gerardo Lucio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

Fil: Pérez Agostini, María Alejandra. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Alonso, Verónica Andrea. Universidad Nacional de Río IV. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias; Argentina.