Búsqueda de Campylobacter spp. termotolerantes en pollos parrilleros en la Ciudad de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2020

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Mary, Verónica Sofía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Mary, Verónica Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Lombardo, Daniela. Universidad Nacional de Río IV. Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales; Argentina.

Fil: Toselli, Ricardo Javier. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Centro de Química Aplicada; Argentina.

Fil: Oberto, María Georgina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.

Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de animales de sangre caliente, fundamentalmente en aves destinadas al consumo humano. Algunas producen gastroenteritis en humanos, siendo la transmisión alimentaria una de las formas más comunes de infección. Sin embargo, no hay datos que reflejen la contaminación por Campylobacter spp. en alimentos a base de carne de aves comercializados en la ciudad de Córdoba. En este trabajo se evaluó comparativamente la eficacia del medio de cultivo propuesto por la técnica oficial (BAM-FDA 2001), un medio cromogénico, y el método de filtración por membrana y cultivo en agar Brucella sin sangre, para aislar Campylobacter spp. termotolerantes a partir de homogenatos de alimentos contaminados experimentalmente con C. jejuni, y enriquecidos de acuerdo a la metodología oficial. Posteriormente, se analizó la prevalencia de Campylobacter spp. termotolerantes en pollos parrilleros y alimentos derivados comercializados en la ciudad de Córdoba. La técnica de filtración por membrana presentó la mayor sensibilidad para detectar la contaminación experimental, por lo que fue utilizada para el estudio de los alimentos comerciales. Las prevalencias de Campylobacter spp. termotolerantes fueron de 69,2% (18/26) en pollos parrilleros y de 80% (4/5) en menudencias. En alimentos derivados, las prevalencias fueron de 5,7% (3/ 53) en milanesas y 16,7% (1/6) en hamburguesas, mientras que no se detectaron en arrollados de pollo. Los resultados de este trabajo muestran que la sensibilidad del método oficial para la detección de Campylobacter spp. termotolerantes puede ser mejorada mediante métodos alternativos de cultivo del caldo enriquecido, y sugieren que la inclusión de criterios microbiológicos sobre estos microorganismos en la legislación, tendría un impacto muy favorable para mejorar la seguridad alimentaria.

2022-11-30

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Mary, Verónica Sofía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.

Fil: Mary, Verónica Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.

Fil: Lombardo, Daniela. Universidad Nacional de Río IV. Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales; Argentina.

Fil: Toselli, Ricardo Javier. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Centro de Química Aplicada; Argentina.

Fil: Oberto, María Georgina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.