Degradação de bifenilos policlorados (PCBs) por microrganismo de interesse tecnológico na indústria cárnea | Degradation of polychlorinated biphenyls (PCBs) by microorganism of technological interest in meat industry

Due to the risk for human health associated to the presence of polychlorinated biphenyl (PCB) residues in foods, there is an interest in knowing the different factors that could reduce such contamination. Previous research has demonstrated that food processing modifies both qualitative and quantitatively, the organochlorine contamination, specially PCBs, of the raw material. Further, microorganisms of technological interest in food industry could play an important role in the degradation process. The growth of the meat starter Staphylococcus xylosus in liquid media containing PCBs (10, 28, 52, 138, 153 and 180), and its ability to degrade PCBs during 168 h of incubation in liquid media and meat mixture was investigated. PCBs did not affect the growth of the starter microorganism in nutritive (brain heart infusion, BHI) or mineral salt medium (MSM) when compared to control (no PCB). The microorganism was able to degrade some of the PCB congeners tested. PCBs 138 and 153 were degraded both in BHI (78% and 68%, respectively; p<0.05) and in MSM (71% and 66%, respectively; p<0.05), with maximal being observed within 24 hours. Highly significant negative exponential relationships were observed between incubation time and PCB 28 and 180 in BHI, as well as to PCBs 52 and 180 in MSM. In the meat mixture highly significant negative exponential relationships were observed between incubation time and the concentration of PCB 10. These results indicate that fermentation by Staphylococcus xylosus in meat products can reduce some PCB residues and the meat starter can be used to obtain foods with lower toxicological risk.

É de grande importância o conhecimento dos diversos fatores que podem reduzir a contaminação causada por bifenilos policlorados (PCBs) em alimentos, já que resíduos destes compostos podem trazer graves riscos à saúde humana. Diversas investigações têm demonstrado que o processamento dos alimentos modifica, tanto qualitativa quanto quantitativamente, a contaminação organoclorada, especialmente de PCBs, presente na matéria prima. Além disso, os microrganismos de interesse tecnológico na indústria alimentícia poderiam ser de grande importância no processo de degradação. Investigou-se o crescimento do microrganismo starter Staphylococcus xylosus em meio de cultura líquido contendo PCBs (10, 28, 52, 138, 153 e 180), e sua capacidade degradativa em meio liquido e massa cárnea durante 168 horas de incubação. A presença de PCBs não afetou o crescimento do microrganismo em meio de cultura nutritivo (BHI) ou meio de cultura salino (MSM) quando comparados com o controle (sem a presença de PCBs). O microrganismo demonstrou capacidade de degradar alguns dos congêneres de PCBs testados. Os PCBs 138 e 153 foram degradados em meio nutritivo (78% e 68%, respectivamente; p<0,05) e em meio salino (71% e 66%, respectivamente; p<0,05), sendo observada uma máxima degradação nas primeiras 24 horas de incubação. Relação exponencial significativa foi observada entre o período de incubação e os PCBs 28 e 180 em BHI, assim como para os PCBs 52 e 180 em meio salino. Relação exponencial significativa foi observada entre o período de incubação e as concentrações do PCB 10 em massa cárnea. Estes resultados indicam que a fermentação realizada por Staphylococcus xylosus em produtos cárneos pode reduzir resíduos de PCBs e o microrganismo starter pode ser usado na obtenção de alimentos com menor risco toxicológico.