Effect of electrical stimulation and genotype on meat quality traits of Nellore and crossbreed cull cows | Efeito da eletroestimulação e do genótipo em características de qualidade da carne de vacas de descarte Nelore e mestiças

The Brazilian beef cattle supply chain has undergone technological modernization in its production systems, resulting in better productivity, meat quality and competitiveness. Electrical stimulation (ES) has been used as an innovation in the meat industry to improve meat tenderness and colour of beef carcass. The study aimed to evaluate ES and genotype’s effects on carcass pH and temperature decline and meat quality attributes of Nellore and crossbred beef cattle. Ten cows (5 Nellore and 5 ¾ Nellore × ¼ Holstein) were used. Following slaughter, exsanguinations, dressing, and evisceration processes, the carcasses were halved by splitting along the vertebral column, and the right sides of the carcasses were electrically stimulated with 5 impulses (7 s duration each, with a 2 s interval between pulses), constant voltage (300 V) at variable amps, and 45 Hz. Meat quality analyses were performed on samples obtained from longissimus dorsi muscle. There were no effects (P>0.05) of ES, genotype and their interaction on carcass pH and temperature, carcass weight loss, thawing and cooking losses, chemical composition, colour: L* (lightness), a* (redness), and b* (yellowness) values and shear force. Sarcomere length was influenced (P=0.029) by ES × genotypes interaction. The highest sarcomere length (2.13 µm) was observed in the ES crossbred genotype group, while NES Nellore genotype group, and ES Nellore group did not differ. The practice of ES should be adopted in crossbred genotype carcasses to avoid the cold shortening of the sarcomere. Keywords: Carcass pH. Meat colour. Meat tendernes

A cadeia produtiva da bovinocultura de corte brasileira tem passado por modernização tecnológica em seus sistemas produtivos, resultando em melhor produtividade, qualidade da carne e competitividade. A estimulação elétrica (ES) tem sido utilizada como uma inovação na indústria da carne para melhorar a maciez da carne e a cor da carcaça bovina. O estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do ES e do genótipo no declínio do pH e da temperatura da carcaça e nos atributos de qualidade da carne de bovinos Nelore e mestiços de corte. Foram utilizadas 10 vacas (5 Nelore e 5 ¾ Nelore × ¼ Holandês). Após os processos de abate, sangria, preparação e evisceração, as carcaças foram divididas ao meio ao longo da coluna vertebral e os lados direitos das carcaças foram eletricamente estimulados com 5 impulsos (7 s de duração cada, com 2 s de intervalo entre os pulsos), tensão constante (300 V) em amperes variáveis e 45 Hz. As análises de qualidade da carne foram realizadas em amostras obtidas do músculo longissimus dorsi. Não houve efeito (P>0,05) de ES, genótipo e sua interação sobre o pH e temperatura da carcaça, perda de peso da carcaça, perdas por descongelamento e cozimento, composição química, cor : L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) e força de cisalhamento. O comprimento do sarcômero foi influenciado (p<0,05) pela interação ES × genótipos, onde o maior comprimento de sarcômero (2,13 µm) foi observado no tratamento mestiço ES, entretanto os tratamentos NES Nelore ES Nelore não diferiram entre si. A prática de ES pode ser adotada em carcaças de animais mestiços para evitar o encurtamento do sarcômero pelo frio. Palavras-chave: Cor da carne. Maciez da carne. pH da carcaça.