Influência do grupo genético, maturidade, classe sexual e tempo de maturação sobre os parâmetros de carcaça e qualidade da carne bovina | Influence of genetic group, maturity, sex class and aging on carcass parameters and beef quality

O presente trabalho consiste em dois manuscritos. Ambos conduzidos no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa e em parceria com frigorífico comercial. No primeiro estudo, objetivou-se avaliar o efeito da raça e da maturidade sobre atributos de carcaça e da carne de bovinos machos castrados e não castrados, das raças Nelore e Nelore X Angus, apresentando 0, 2 ou 4 dentes incisivos permanentes e submetidos ou não ao processo de maturação. Foram utilizados 102 animais, que permaneceram confinados por 128 dias e, ao final desse período, foram abatidos. As carcaças foram resfriadas e retirou-se uma amostra do músculo Longissimus na região compreendida entre a 6ª e a 9ª costelas da meia carcaça esquerda para análise das características qualitativas da carne, sendo essas avaliadas sem maturação ou maturadas por 7, 14 ou 21 dias post-mortem. Os dados foram analisados em DIC, utilizando o PROC MIXED do SAS 9.0. A área de olho de lombo apresentou efeito de classe sexual (P < 0,0001), espessura de gordura subcutânea (P=0,0029) e raça (P= 0,0007). A cor da carne apresentou diferença significativa para classe sexual (P< 0,0001) para L, para a* observou-se efeito de classe sexual (P= 0,0147), raça (P= 0,0029) e maturação (P= 0,0311) e avaliando b* verificou-se efeito de raça (P= 0,0026) e classe sexual (P< 0,0001). Quanto a força de cisalhamento, observou-se efeito para classe sexual (P< 0,0001), maturação (P< 0,0001), interação maturidade*raça (P= 0,0076) e raça*classe sexual (P=0,0132). Conclui-se que animais castrados independente de raça e idade apresentaram carne mais macia que os demais animais em estudo. No segundo estudo, objetivou-se obter uma equação não linear para estimativa do peso de carcaça, assim como para o rendimento de carcaça de bovinos confinados apresentando diferentes classes sexuais e grupo genético. Foram utilizados dois bancos de dados. O primeiro contento informações de 19 experimentos, utilizado para estabelecer as relações entre o peso corporal em jejum (PCJ, kg) e o peso de carcaça quente antes da toalete (PCQ, kg). E o segundo, contendo cinco estudos, utilizado para determinar as perdas na toalete. Foi considerado o efeito aleatório de estudo e os efeitos fixos do PCJ, grupo genético e classe sexual e realizada a avaliação de ajuste de modelos lineares e não-lineares que melhor descrevem estatisticamente as relações PCJ e PCQ e de PCQ e PCQl, com base no critério AIC. Para a equação de predição do PCQ, houve efeito das condições sexuais e dos grupos genéticos (P<0,05) sobre o parâmetro alométrico da equação não-linear de melhor ajuste, mas não houve efeito sobre o intercepto (P>0,05). Não houve efeito da condição sexual ou grupo genético (P>0,05) sobre os parâmetros de toalete de carcaça, nem significância do intercepto da equação, sendo gerada uma equação geral para todas as classes e grupo genéticos: PCQl = 0,9401 x PCQ (R2=0,998). As equações apresentadas são úteis para estimar o peso de carcaça inicial e determinação do rendimento biológico, assim como para predizer o rendimento de carcaça de bovinos confinados. Palavras-chave: Castração. Cruzamento. Rendimento de carcaça.

The present work consists of two manuscripts. Both conducted at the Department of Animal Science at the Universidade Federal de Viçosa and in partnership with a commercial slaughterhouse. In the first study, the objective was to evaluate the effect of breed and maturity on carcass and meat attributes of castrated and non-castrated male cattle, of the Nelore and Nelore to the aging process. 102 animals were used, which remained confined for 128 days and, at the end of this period, were slaughtered. The carcasses were cooled, and a sample of the Longissimus muscle was removed from the region between the 6th and 9th ribs of the left half carcass to analyze the qualitative characteristics of the meat, which were evaluated without aging or aged for 7, 14 or 21 days postmortem. The data were analyzed in DIC, using PROC MIXED from SAS 9.0. The rib eye area showed an effect of sex class (P < 0.0001), subcutaneous fat thickness (P=0.0029) and breed (P= 0.0007). Meat color showed a significant difference for sex class (P< 0.0001) for L, for a* there was an effect of sex class (P= 0.0147), breed (P= 0.0029) and aging (P = 0.0311) and evaluating b* there was an effect of breed (P= 0.0026) and sexual class (P< 0.0001). Regarding shear force, there was an effect for sex class (P< 0.0001), aging (P< 0.0001), maturity*breed interaction (P= 0.0076) and breed*sex class (P=0 ,0132). It is concluded that castrated animals regardless of breed and age had softer meat than the other animals under study. In the second study, the objective was to obtain a non-linear equation for estimating carcass weight, as well as carcass yield of confined cattle with different sex classes and genetic groups. Two databases were used. The first contains information from 19 experiments, used to establish relationships between fasting body weight (SBW, kg) and hot carcass weight before toileting (HCW, kg). And the second, containing five studies, used to determine toilet losses. The random effect of the study and the fixed effects of SBW, genetic group and sex class were considered and the fit assessment of linear and non-linear models that best statistically describe the SBW and HCW and HCW and HCWI relationships was carried out, based on the AIC criteria. For the PCQ prediction equation, there was an effect of sexual conditions and genetic groups (P<0.05) on the allometric parameter of the best-fitting non-linear equation, but there was no effect on the intercept (P>0.05). There was no effect of sexual condition or genetic group (P>0.05) on carcass toilet parameters, nor significance of the intercept of the equation, generating a general equation for all classes and genetic groups: HCWI= 0.9401 x HCW (R2=0.998). The equations presented are useful for estimating initial carcass weight and determining biological yield, as well as for predicting carcass yield of confined cattle. Keywords: Castration. Crossing. Carcass yield.