Produtos lácteos: Iogurte com redução de sacarose e qualidade do leite em pó como ingrediente | Dairy products: Sucrose reduced yoghurt and quality milk powder as ingredient

Os produtos lácteos: iogurte e o leite em pó são amplamente consumidos no Brasil e no mundo e possuem uma grande importância econômica para o país. Aumentar a qualidade desses produtos por meio de alteração de composição, parâmetros de produção, tecnologia empregada e outros é uma maneira dos fabricantes se manterem no mercado, atrair consumidores e atenderem demandas exigidas. No primeiro artigo da tese, o tema abordado é sobre a alteração do teor de açúcar em iogurte. A redução de açúcar, apesar de necessária e eficaz para combater doenças atreladas ao seu excesso, acarreta modificações sensoriais nos alimentos que podem levar a rejeição dos consumidores e prejuízos às indústrias. Estimar o teor máximo de sacarose a ser reduzido sem gerar prejuízos sensoriais é uma alternativa segura para que as indústrias comecem desde já a reduzir esse item dos seus produtos. Neste estudo, a Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) é utilizada a fim de verificar o teor de sacarose no qual começa a ocorrer comprometimento da aceitação sensorial (Limiar de Aceitação Comprometida - LAC) e o teor de sacarose no qual leva a rejeição sensorial (Limiar de Rejeição Hedônica - LRH) em iogurte de morango, visto que, no Brasil houve um acordo para redução de açúcar em diversos produtos industrializados e o iogurte foi um deles, devendo obter teor máximo de açúcar de 12,8% no produto final. O LAC foi de 9,13% de sacarose e o LRH foi de 6,36% der sacarose, comparados a uma amostra controle contendo 10,64% de sacarose. Ao fornecer aos consumidores a informação que o iogurte possuía mais de 14% de redução de açúcar foi possível aumentar a aceitação sensorial do produto, evidenciando que a informação pode ser utilizada juntamente com a Metodologia dos Limiares Hedônicos para melhorar a experiência hedônica dos consumidores. No segundo artigo da tese, é feita uma revisão bibliográfica sobre a gordura superficial em leite em pó. Quando o leite é desidratado e chega à forma em pó, há uma estabilização dos seus constituintes pela redução da atividade de água e aumenta-se sua vida de prateleira e seu armazenamento é facilitado, gerando, portanto, um produto muito valioso e nutritivo que é muito utilizado como ingrediente na formulação de diversos produtos. Durante as etapas de seu processamento geralmente ocorre uma camada indesejada de gordura sobre a superfície das partículas, sendo composta por frações de gordura livre que leva a efeitosprejudiciais nas propriedades do pó, incluindo solubilidade reduzida na água, oxidação de lipídios, aumento de viscosidade, perda da qualidade do produto. Conhecer as características dessa gordura e procurar maneiras de reduzi-la se faz necessário para aumentar a qualidade do leite em pó e outros produtos lácteos, que apresentam esse mesmo problema. Essa revisão tem como foco abranger as características do leite em pó, de sua gordura, os relatos sobre esse acumulo superficial de gordura, além disso indicar algumas alternativas para redução do problema trazido. Palavras-chave: Redução de açúcar. Iogurte de morango. Limiares Hedônicos. Consumidores de iogurte. Leite em pó. Gordura superficial. Gordura Livre.

Dairy products: yogurt and powdered milk are widely consumed in Brazil and in the world and have great economic importance for the country. Increasing the quality of these products by changing the composition, production parameters, technology employed and others is a way for manufacturers to remain in the market, attract consumers and meet required demands. The topic of the first manuscript of this thesis regards the modification of sugar concentration in yoghurt fabrication. Sugar level control in fact, is not only necessary and efficient to obstacle health diseases related to its excessive consumption, but it is also deeply interconnected to sensorial and technological modifications which can impact consumer acceptance and brand consideration. In this context, the estimation of the maximum level of sucrose reduction that doesn’t impact sensorial properties can be considered as a good starting strategy for diary companies to control its levels into their final products. Brazil has recently agreed to put an effort in sugar reduction in many processed foods such as yoghurt, in which maximum concentration of sugar has been fixed to 12,8%. In this study regarding strawberry yoghurts fabrication, hedonic threshold methodology (HTM) was employed to evaluate the minimum sucrose level that doesn’t compromise product acceptance (Compromised acceptance threshold – CAT), as well as the level responsible for sensory rejection (hedonic rejection threshold – HRT). It was discovered that CAT and HRT values were respectively of 9,13% and 6,36% when compared to a product reference of 10,64% of sucrose. Moreover, the information that the strawberry yoghurt has been manufactured with 14% less of sugar allowed to further increase sensorial acceptance of the product, highlighting that such claim could be employed synergistically with the hedonic threshold methodology (HTM) to improve the hedonic experience of the consumers. In the second manuscript of the thesis, a bibliographic review on superficial fat content in milk powder is discussed. When milk is subjected to a flow of dry and hot air is dehydrated to a powder state. The reduction of its water activity allows an increased stabilization of its constituents, producing a valuable and nutritive product characterized by higher shelf life and facilitated storage which is largely employed as ingredient in many food products formulations. However, on the different stages of its production, an undesired free fat layer may migrate to the surface of the powder and may be responsible for quality reduction ofthe product, causing defects including lower power solubility, rehydration, lipid oxidation and increased viscosity among the others. It is thus necessary to comprehend and evaluate different strategies to reduce the presence of this free fat layer and control the overall quality of milk powder as well as other milk products which may be affected by the same problem. This review focuses on the characteristics of milk powder, on its fat content and on the problem related to its surface migration. At the same time, some strategies to retain this defect are presented and discuss. Keywords: Sugar content reduction. Strawberry yoghurt. Hedonic thresholds. Yoghurt consumers. Milk powder. Superficial fat layer. Free fat content.

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