Respostas fisiológicas de folhas de couve minimamente processadas

Verificou-se a taxa respiratória, a produção de etileno de folhas de couve intactas e minimamente processadas, e a influência do horário de colheita, do resfriamento rápido e da temperatura de sanitização sobre a conservação do produto minimamente processado. Folhas de couve totalmente desenvolvidas foram colhidas às sete e às 14 horas, na horta da UFV, entre 1996 e 2000. O processamento foi realizado logo após a colheita e após a refrigeração (6±1ºC por 8 h). Amostras (200 g) foram acondicionadas em embalagens de poliolefina multicamada, armazenadas a 5±2ºC por 15 dias e foram avaliadas quanto aos teores de vitamina C e atividade de polifenoloxidase (PPO). A taxa respiratória e produção de etileno foram determinadas em folhas intactas e minimamente processadas colocadas em bandejas plásticas e frascos de vidros hermeticamente fechados, e armazenadas durante 24 horas a 1; 5; 10 e 25ºC. A taxa respiratória e a evolução de etileno das folhas de couve inteira aumentaram imediatamente após destacamento da planta mãe. O fatiamento aumentou a taxa respiratória da folha em aproximadamente duas vezes. O aumento da temperatura influenciou significativamente (P<0,05%) a taxa respiratória e a produção de etileno. O resfriamento rápido reduziu o metabolismo, mas não aumentou o tempo de armazenamento. A baixa temperatura de sanitização é importante para a conservação da couve minimamente processada. O horário de colheita influenciou significativamente (P<0,05%) a taxa respiratória e a atividade de PPO da couve minimamente processada, mas não influenciou o tempo de armazenamento.

The respiratory rate and ethylene production were evaluated in whole and minimally processed kale leaves and, the influence of harvest time, of fast cooling and sanitization temperature on the conservation of the minimally processed product. Totally developed kale leaves were harvested at 7 and 14 o'clock in the field, during the years 1996 and 2000. Processing was carried out soon after harvest and subsequent refrigeration (6±1ºC for 8 h). Samples (200 g) were conditioned in multilayer poliolefina packing, stored at 5±2ºC for 15 days and evaluate for vitamin C and polifenoloxidase (PPO) activity. The respiratory rate and production of ethylene were determined in whole leaves as well as in minimally processed ones, packed in plastic trays and glass jars hermetically closed. The packs were stored during 24 hours under temperatures of 1; 5; 10 and 25ºC. The respiratory rate and the ethylene production increased immediately after the detachment of the leaves from the mother plant. Cutting increased the respiratory rate in approximately two-folds. Increasing of the temperature affected significantly (P<0,05%) the respiratory rate and the production of ethylene. Fast cooling reduced the metabolism, but did not result in greater storage time. The low temperature during sanitization is important for the conservation of the minimally processed kale. The harvest time influenced significantly (P<0,05%) the respiratory rate and PPO activity of the minimally processed kale, but did not influence the storage time.