Caracterización de las poblaciones microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves de corral y bovinos) y su relación con la inocuidad a partir de una revisión de literatura realizada para el periodo 2015-2020

Las estrategias de concientización social dirigidas a productores, comercializadores y consumidores de carne, han llevado a una tendencia creciente en el consumo de alimentos saludables, por tal razón se crearon evaluaciones, físicas, químicas y microbiológicas que buscan garantizar los estándares mínimos de sanidad e inocuidad, con base en esto se caracterizan a partir de la literatura, las poblaciones microbiológicas presentes en la carne (cerdo, aves de corral y res) y su relación con la inocuidad a partir de publicaciones comprendidas en el periodo 2015 a 2020, en las cuales se reconoce a Italia y Estados Unidos como los principales países en los cuales se escribieron artículos sobre este tema, abordándose principalmente las áreas de bioseguridad y salud pública, con mayor número de publicaciones en los años 2015 y 2017 respectivamente y reconociendo como principales especies microbiológicas halladas la Salmonella spp. y la Escherichia spp, en canales y/o carne fresca.

Social awareness strategies aimed at meat producers, marketers and consumers have led to a growing trend in the consumption of healthy foods, for this reason physical, chemical and microbiological evaluations were created that seek to guarantee the minimum standards of health and safety Based on this, the microbiological populations present in meat (pork, poultry and beef) and their relationship with safety are characterized from the literature, based on publications from 2015 to 2020, in which Italy and the United States are recognized as the main countries in which articles on this topic were written, mainly addressing the areas of biosafety and public health, with the highest number of publications in 2015 and 2017 respectively and recognizing as the main microbiological species found Salmonella spp. and Escherichia spp, in carcasses and / or fresh meat.

Resumen. -- Abstract. -- 1. Introducción. -- 2. Planteamiento del problema. -- 3. Justificación. -- 4. Objetivos. -- 5. Marco conceptual. -- 5.1 Conceptualización asociada a la carne. -- 5.1.1 Composición de la carne: El tejido muscular. -- 5.1.2 Proceso de degradación muscular (carne). -- 5.1.3 Sistemas proteolíticos participantes en la maduración de la carne. -- 5.1.4 Composición de la carne: Grasa. -- 5.1.5 Composición nutricional de la carne. -- 5.1.6 Propiedades organolépticas. -- Color. -- Terneza. -- Flavor. -- 5.2 Conceptualización: Calidad de la carne. -- 5.3 Seguridad alimentaria. -- 5.4 Conceptualización: Microorganismos relacionados con la carne. -- 5.5 Métodos de identificación bacteriana. -- 5.5.1 Métodos fenotípicos. -- 5.5.2 Métodos moleculares. -- 5.5.3 Métodos proteómicos. -- 5.6 Fuentes de contaminación bacteriana en la carne. -- 5.6.1 Carne refrigerada y su microbiología. -- 5.6.2 Carne congelada y su microbiología. -- 5.7 Estrategias preventivas. -- 6. Marco normativo. -- 6.1 Instituciones de vigilancia y control de la carne. -- 6.1.1 Internacional. -- 6.1.2 Nacional. -- 6.2 Exportaciones en Colombia. -- 6.3 Tratados de libre comercio. -- 7. Estado del arte. -- 8. Metodología. -- 8.1 Criterios de inclusión. -- 8.2 Criterios de exclusión. -- 8.3 Identificación y recolección de la información. -- 8.4 Palabras de búsqueda. -- 9. Resultados. -- 10. Discusión. -- 11. Conclusiones. -- 12. Recomendaciones. -- 13. Bibliografia.

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