Alternativas a la elaboración artesanal de vinos dulces de uva Pedro Ximénez pasificada
2015
Santiago, José I. | García-Martínez, Teresa | Moreno-García, Jaime | Peinado Amores, Rafael | López de Lerma Extremera, M. Nieves
Se han elaborado a partir de un mosto de uva Pedro Ximénez pasificada tres tipos de vinos: Vino Dulce natural, Vino Naturalmente Dulce y Pedro Ximénez tradicional, con los siguientes objetivos, a) demostrar que se puede fermentar en condiciones similares a las de bodega mostos con elevadas concentraciones de azúcar; b) elaborar vinos con menor cantidad de alcohol adquirido; c) comparar analítica y organolépticamente los vinos dulces obtenidos. La fermentación parcial da lugar a vinos de mayor complejidad aromática que los obtenidos de forma tradicional. Los valores anormalmente elevados de acidez volátil, unidos al menor contenido de azúcar hacen que los vinos parcialmente fermentados tengan un mejor equilibrio acidez dulzor. Dado que la tendencia actual es la de obtener vinos con una menor graduación alcohólica, los VND podrían satisfacer los gustos de una parte de los consumidores al carecer este tipo de vinos de alcohol añadido
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