Desarrollo de nuggets de dorada saludables y sostenibles | Development of healthy and sustainable sea bream nuggets | Desenvolupament de nuggets daurada saludables i sostenibles

[ES] El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos de pescado saludables y sostenibles mediante el aprovechamiento de subproductos de la pesca y la incorporación de algas y de proteína vegetal. Para ello, se optimizó el proceso de obtención de harina de pescado a partir de los descartes generados en el fileteado de dorada, y se desarrollaron nuggets de dorada con esta harina, así como con proteína de guisante y diferentes tipos de algas o microalgas (espirulina). Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales para determinar la calidad de los productos desarrollados. La caracterización de la harina de descartes evidenció su adecuada composición nutricional, de forma que la incorporación de esta harina permitió mejorar el valor nutricional de los productos desarrollados. En general, el análisis sensorial evidenció una buena aceptación de los productos elaborados. A partir de los resultados obtenidos, se ha demostrado que la harina de subproductos de dorada posee un gran potencial como ingrediente con interés nutricional y tecnológico, permitiendo hacer frente a los problemas medioambientales ocasionados por la generación de residuos de la pesca. Además, la introducción de algas y espirulina fomenta la diversificación de productos hacia nichos de mercado específicos.

[EN] The objective of this work was to develop new healthy and sustainable fish products using fish by-products and incorporating algae and plant protein. For this purpose, the process of obtaining fish flour was optimized from the discards generated in the filleting of sea bream, and sea bream nuggets were developed with this flour, as well as with pea protein and different types of algae or microalgae (spirulina). Physicochemical, microbiological, and sensory analyses were carried out to determine the quality of the developed products. The characterization of the fish by-product flour showed its adequate nutritional composition, so the incorporation of this flour improved the nutritional value of the developed products. In general, the sensory analysis showed good acceptance of the new products. Based on the results obtained, it has been shown that sea bream by-product flour has great potential as an ingredient with nutritional and technological interest, allowing to address the environmental problems caused by the generation of fish waste. Furthermore, the introduction of algae and spirulina encourages product diversification towards specific markets.

TFGM

Rey Gutiérrez, P. (2024). Desarrollo de nuggets de dorada saludables y sostenibles. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/207395