Efecto de corrientes de agua, como elemento de enriquecimiento ambiental, sobre la calidad de la carne en trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) = Effect of water currents, as an element of environmental enrichment, on meat quality in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

El bienestar en acuicultura está adquiriendo cada vez mayor importancia en la industria acuícola mundial, con el enriquecimiento ambiental desempeñando un papel clave. Una de las opciones de enriquecimiento es la creación de corrientes de agua, relacionando positivamente crecimiento y ejercicio, así como reduciendo la respuesta de estrés. Además, el ayuno pre-sacrificio es esencial para evitar la contaminación del pescado durante el proceso de evisceración. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del enriquecimiento ambiental y el ayuno pre-sacrificio sobre la calidad de la carne. Se utilizaron 540 truchas arcoíris (195.03 ± 42.39 g), separadas en tres raceways con diferente enriquecimiento ambiental (sin bombas de agua, aleatorias y continuas) y dos modalidades de ayuno pre-sacrificio (sin ayuno o 5 días de ayuno). Los peces sometidos a ayuno presentaron menor peso al sacrificio, factor de condición corporal y crecimiento relativo que los no ayunados. Además, los peces que contaron con bombas de agua mostraron mayores valores biométricos que los controles. Los parámetros de color muscular como la luminosidad y el tono, a las 0 horas post mortem, fueron menores en los peces con bombas que en el grupo control. Sin embargo, los peces con bombas aleatorias mostraron los valores más altos de índices de rojo, amarillo y croma a las 0 horas post mortem. Respecto a la actividad enzimática muscular, destacaron los altos niveles de piruvato quinasa, hexoquinasa y glucógeno fosforilasa activa de los grupos con bombas continuas, en detrimento del glucógeno muscular, que no varió entre tratamientos. En conclusión, se observó un mayor crecimiento de las truchas que contaban con bombas de agua, así como una mejor calidad de la carne, siendo este efecto mayor en las truchas sometidas a bombas de agua aleatorias. Abstract: Fish welfare is becoming increasingly important in the global aquaculture industry, with environmental enrichment playing a key role. One of the environmental enrichment options is the creation of water currents, positively relating growth and exercise, as well as reducing the stress response. Furthermore, pre-slaughter fasting is essential to avoid contamination of fish during the evisceration process. The objective of this study was to evaluate the effects of environmental enrichment and pre-slaughter fasting on meat quality. A total of 540 rainbow trout (195.03 ± 42.39 g) were used, separated into three raceways with different environmental enrichment (no water pumps, random and continuous) and two pre-slaughter fasting modalities (no fasting or 5 days of fasting). Fasted fish had lower slaughter weight, condition factor and relative growth than non-fasted fish. In addition, the fish that had water pumps showed higher biometric values than the controls. Muscle colour parameters, such as luminosity and hue, at 0 hours postmortem, were lower in the pumped fish than in the control group. However, fish with random bombs showed the highest values of red, yellow and chroma indices at 0 hours postmortem. Regarding muscle enzyme activity, high levels of pyruvate kinase, hexokinase and active glycogen phosphorylase stood out in the groups with continuous pumps, to the detriment of muscle glycogen, which did not vary between treatments. In conclusion, a greater growth of trout that had water pumps was observed, as well as a better meat quality, with this effect being higher in the trout subjected to random water pumps.