Evaluación de Pizza sin Gluten a partir de Productos y Co-Productos Ecuatorianos

El presente estudio evaluó la factibilidad de realizar una pizza sin gluten a partir de la extrapolación de los resultados obtenidos en el proyecto PIMI: “Evaluación de pan sin gluten elaborado a partir de harina de quinua y banano, almidón de yuca, harina de chocho (HC) o proteína de lactosuero (PL), con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y transglutaminasa (TG), como mejoradores”. Se realizó una revisión bibliográfica sistemática donde mediante una matriz se analizaron investigaciones previas sobre pizzas sin gluten con distintas matrices alimentarias, sus análisis reológicos y sensoriales y se discutieron sus resultados donde se mostraban valores favorables ya que algunos llegaban a ser similares a los de una pizza a base de trigo. Por otro lado, se analizaron alternativas tecnológicas para mejorar propiedades y se propuso una metodología de elaboración. Finalmente, después de analizar y comparar resultados se concluyó que es factible realizar una pizza sin gluten con propiedades reológicas y sensoriales aceptables a base de productos y coproductos ecuatorianos con HPMC y TG como mejoradores, debido a las características individuales de las materias primas tales como sus cantidades, tipos de proteínas y almidones, además de la sinergia entre el HPMC con almidones mejorando las propiedades del producto final y la capacidad del TG de entrecruzar proteínas que permiten obtener redes parecidas a las del gluten. Así mismo se compararon distintos mejoradores como la goma xantana con el HPMC donde los estudios previos demostraban que este último brindaba mejores características finales a la masa.

This study evaluated the factibility of developing a gluten-free pizza based on the extrapolation of the results obtained in the PIMI project: "Evaluation of gluten-free bread made from quinoa and banana flour, cassava starch, chocho flour (HC) or whey protein (PL), with hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and transglutaminase (TG), as improvers". For this purpose, a systematic bibliographic review was carried out where, by means of a matrix, previous research on gluten-free pizzas with different food matrices, their rheological and sensory analyses were analyzed and their results were discussed, where favorable values were shown, since some of them were similar to those of a wheat-based pizza. On the other hand, technological alternatives to improve properties were analyzed and a methodology of elaboration was proposed. Finally, after analyzing and comparing results, it was concluded that it is feasible to make a gluten-free pizza with acceptable rheological and sensory properties based on Ecuadorian products and co products with HPMC and TG as improvers, due to the individual characteristics of the raw materials such as their quantities, types of proteins and starches, in addition to the synergy between HPMC and starches improving the properties of the final product and the capacity of TG to cross-link proteins that allow obtaining gluten-like networks. Likewise, different improvers such as xanthan gum were compared with HPMC, where previous studies showed that the latter provided better final characteristics to the dough.

Maldonado Alvarado, Pedro Gustavo, director.