Composición química y perfil aminoacídico en una bebida elaborada en base a ungurahua

La presente investigación tuvo como objetivo realizar la caracterización química y del perfil aminoacídico de una bebida elaborada en base a ungurahua, al ser considerada una fuente de proteína; sin embargo, se desconoce su composición y características nutricionales. La metodología planteada fue de tipo cuantitativo, explorativo y experimental, puesto que incluyó una revisión bibliográfica, la manipulación de variables experimentales no comprobadas, la recolección y análisis de datos. El estudio partió de la experimentación con dos factores de estudio: tipo de cocción y tipo de endulzante, de donde se obtuvieron 6 tratamientos sobre los cuales se aplicó un análisis sensorial para determinar el de mayor aceptabilidad. Para la caracterización de la bebida se utilizó el mejor tratamiento siendo este el a2b2 (cocción término medio y panela), encontrándose valores de humedad igual a 94,7%; cenizas 0,85%; proteína 0,59%; EE 2,18%; fibra 0,80%; ENN 0,85%; pH 4,37; Grados Brix 1,80 °Brix; acidez Titulable 1,92%. Al comparar los resultados de la bebida con otras bebidas de similares características se corrobora la calidad nutricional de la bebida de ungurahua. Respecto al perfil de aminoácidos en la lectura estuvieron presentes 20 aminoácidos, 8 esenciales, 5 no esenciales y 4 no proteicos. Para garantizar su inocuidad y calidad se realizó un análisis microbiológico y se observó ausencia de aerobios mesófilos, Salmonella y coliformes, valores que están dentro de los parámetros definidos en la Norma NTE INEN 3028. Se concluyó que la elaboración y consumo de la bebida de ungurahua es factible y aporta una cantidad significativa de aminoácidos, al ser un alimento accesible para la población amazónica. Se recomienda mejor las técnicas de recolección de la fruta para evitar daños en el producto y aprovechar de mejor manera la fruta presente en la región amazónica.

The objective of this research was to carry out the chemical characterization and the amino acid profile of a drink made from ungurahua since it is considered a source of protein; however its composition and nutritional characteristics are unknown. The proposed methodology was quantitative, exploratory and experimental. It included a bibliographic review, the manipulation of unverified experimental variables, data collection, and analysis. The study started from the experimentation with two study factors: type of cooking and type of sweetener. From these, six treatments were obtained on which a sensory analysis was applied to determine the one with the greatest acceptability. For the characterization of the drink, the best treatment was used. This was a2b2 (medium-term cooking and panela). The findings were as follows: humidity values equal to 94.7%; ashes 0.85%; protein 0.59%; EE 2.18%; fiber 0.80%; NNS 0.85%; pH 4.37; Brix degrees 1.80 °Brix; Titratable acidity 1.92%. When comparing the results of the drink with other drinks with similar characteristics, the nutritional quality of the ungurahua drink is confirmed. Regarding the amino acid profile in the reading, 20 amino acids were present, 8 essential, 5 non-essential and 4 non-protein. To guarantee its safety and quality, a microbiological analysis was carried out and the absence of mesophilic aerobes, salmonella and coliforms was observed. These values fall within the parameters defined in the NTE INEN 3028 Standard. It was concluded that the preparation and consumption of the ungurahua drink is feasible and provides a significant amount of amino acids, as it is an accessible food for the Amazonian population. Better fruit harvesting techniques are recommended to avoid damage to the product and make better use of the fruit that exists in the Amazon region.