Comparación nutricional del snack de mora (Rubus ulmifolius), fresa (Fragaria) y uvilla (Physalis peruviana).

Actualmente en el Ecuador los tiempos de excedente de producción de mora, fresa y uvilla conlleva pérdidas económicas a productores y comerciantes debido a la actividad perecible de estas frutas, aspecto de gran interés en la industria alimentaria que se enfoca en mantener la calidad nutritiva, organoléptica y la bioactividad de los mismos aplicando tecnologías como el deshidratado, por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue comparar nutricionalmente los snacks de fruta deshidratada de mora (Rubus ulmifolius), fresa (Fragaria) y uvilla (Physalis peruviana). Metodológicamente se realizaron ensayos preliminares empleando tres temperaturas de deshidratado 45°, 50° y 55°C, a diferentes tiempos que varían entre 7 y 21 horas aproximadamente, evaluando como indicador de secado a la humedad y actividad de agua, posteriormente se implementó un esquema experimental Adeva con prueba Tukey con seis repeticiones y un tamaño de unidad experimental de 0,2 kg para cada uno de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de contaminantes. Mediante la metodología se determinó que el contenido nutricional del snack de mora presentó una humedad de 14,86%, materia seca 85,14%, cenizas 4,48%, grasa 0,16% y fibra 12,18%; por su parte el contenido de humedad en el snack de fresa fue de 14,74%, materia seca 85,26%, cenizas 4,19%, grasa 0,13% y fibra 10,35%; finalmente el snack de uvilla presenta una humedad de 10.56%, materia seca 89,44%, cenizas 4,66%, grasa 0,28% y fibra 10,39%, De acuerdo con el estudio realizado la mejor composición nutricional se encuentra en el snack de uvilla, ya que, aporta mayor contenido de materia seca, cenizas y grasa; posteriormente le sigue el snack de mora aportando con mayor contenido de humedad y fibra.

Currently, in Ecuador, the surplus production of blackberry, strawberry, and grapefruit entails economic losses to producers and traders due to the perishable activity of these fruits. This is an aspect of great interest in the food industry that focuses on maintaining the nutritional, organoleptic, and bioactivity quality using dehydration. The objective of this work was to compare nutritionally dehydrated fruit snacks of blackberry (Rubus ulmifolius), strawberry (Fragaria), and gooseberry (Physalis peruviana). Methodologically, preliminary trials were carried out using three dehydration temperatures, 45°, 50°, and 55°C, at varying times from 7 to 21 hours approximately. Subsequently, an Adeva experimental scheme with the Tukey test was implemented with six replicates and an experimental unit size of 0.2 kg for each physicochemical, microbiological, and contaminant analysis. The methodology determined that the nutritional content of the blackberry snack had a moisture content of 14.86%, dry matter of 85.14%, ash of 4.48%, fat of 0.16%, and fiber of 12.18%. The moisture content of the strawberry snack was 14.74%, dry matter 85.26%, ash 4.19%, fat 0.13%, and fiber 10.35%. Finally, the gooseberry snack had a moisture content of 10.56%, dry matter of 89.44%, ash of 4.66%, fat of 0.28%, and fiber of 10.39%. According to the study, the best nutritional composition is found in the gooseberry snack since it has a higher content of dry matter, ash, and fat, followed by the blackberry snack with a higher moisture and fiber content.