Sistematización de la información de procesos de pasteurización y ultrapausterización de bebidas en universidades del Ecuador.

El objetivo de esta investigación fue sistematizar la información sobre los procesos de pasteurización y ultra-pasteurización de bebidas en las universidades del Ecuador. El propósito de este estudio fue estructurar de manera sistemática la información sobre los procesos de pasteurización y ultra-pasteurización de las bebidas en diferentes universidades del Ecuador. Para llevar a cabo esta tarea, se empleó una metodología basada en una revisión bibliográfica exhaustiva, respaldada por los cuatro momentos críticos de la investigación, a saber: la definición clara del enfoque, el nivel de la investigación, el tipo de estudio, y los métodos y técnicas utilizados. Además, se buscaron fuentes de información confiables y relevantes para lograr un análisis completo y riguroso. Se encontraron 39 estudios relacionados con el tratamiento térmico de bebidas desde el año 2015. La Universidad Agraria del Ecuador presentó el mayor porcentaje de investigaciones con un total de 11 artículos científicos, seguida por la Universidad Técnica de Ambato con 8 publicaciones y la Universidad Técnica Equinoccial con 4 publicaciones en sus respectivos repositorios institucionales. Los resultados indicaron que el 28% de las pasteurizaciones se realizó en néctares, seguidas por el 26% en bebidas a base de leche, el 13% en bebidas refrescantes y jugos, el 8% en zumos y bebidas alcohólicas, y finalmente el 2% en purés y pulpas. Además, se informó que en 23 investigaciones se empleó la pasteurización rápida, mientras que en 1 investigación se aplicó la pasteurización al vacío. La investigación concluyó que la pasteurización aplicada adecuadamente a los alimentos mantiene sus atributos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. También se recomendó el uso del gestor de base de datos Microsoft Access para la sistematización eficiente de la información.

The objective of this research was to systematize the information on the processes of pasteurization and ultra-pasteurization of beverages that were carried out in different universities in Ecuador. A methodology based on an exhaustive bibliographic review was used, supported by the four critical moments of the research: the precise definition of the approach, the level of the research, the type of study, and the methods and techniques used. In addition, reliable and relevant information sources were sought to achieve a complete and rigorous analysis. Thirty-nine studies related to the thermal treatment of beverages since 2015 were found. The Agrarian University of Ecuador presented the highest percentage of research with 11 scientific articles, followed by the Technical University of Ambato with eight publications and the Equinoctial Technical University with four publications in their respective institutional repositories. The results indicated that 28% of pasteurizations were carried out in nectars, followed by 26% in milk-based beverages, 13% in soft drinks and juices, 8% in juices and alcoholic beverages, and finally, 2% in purees and pulps. In addition, it was reported that in 23 investigations, rapid pasteurization was used, while in one investigation, vacuum pasteurization was applied. The research concluded that pasteurization properly applied to foods maintains their physicochemical, microbiological, and sensory attributes. Microsoft Access database manager was also recommended for efficient systematization of information.