Uso de ingredientes destinados a la reducción del valor calórico del yogurt.

La presente investigación, se realizó con el objetivo de indagar acerca del uso de los ingredientes destinados a la reducción de valor calórico del yogurt. Para adquirir información se revisaron varias fuentes como repositorios de licenciatura, ingeniería en alimentos, ingeniería química de universidades como: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Universidad Complutense de Madrid, Universidad de las Américas, Universidad de especialidades Espíritu Santo, Universidad de Cuenca, revistas científicas como Scielo y Redalyc, libros, entre otros. Entre los ingredientes identificados que reducen el valor calórico del yogurt esta la estevia, sucralosa, estevia y sucralosa, aspartame/acesulfame, sucralosa/aspartame, al comparar el valor calórico de un yogurt comercial con yogurts de ingredientes identificados se encontró que el yogurt con zapallo endulzado con estevia tuvo 70/100 kcal frente al yogurt “Tony” frutilla que tiene 190/100 kcal valor sumamente elevado, el análisis de aceptabilidad se realizó mediante pruebas hedónica y atributos de calidad, también analizaron varias muestras las cuales tenían una aceptabilidad muy buena teniendo edulcorantes en diferentes porcentajes y un número identificado de panelista. La estevia resulto como el edulcorante con mayor uso potencial para endulzar yogurts, usado en proporciones que van desde el 1% hasta el 25% en sustitución de azúcar comercial u otros edulcorantes de alto valor calórico.

This investigation was carried out in order to inquire about the use of ingredients intended to reduce the caloric value of yogurt. To acquire information, various sources such as repositories for undergraduate degrees, food engineering, chemical engineering from universities such as: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Universidad Complutense de Madrid, Universidad de las Américas, Universidad de Especialidades Espíritu Santo, Universidad de Cuenca, scientific journals like Scielo and Redalyc, books, and others were reviewed. Among the ingredients identified that reduce the caloric value of yogurt were stevia, sucralose, stevia and sucralose, aspartame / acesulfame, sucralose / aspartame. When comparing the caloric value of a commercial yogurt with yogurts of identified ingredients, it was found that yogurt with pumpkin sweetened with stevia had 70/100 kcal compared to the yogurt "Tony" strawberry which has 190/100 kcal extremely high value. The acceptability analysis was carried out through hedonic tests and quality attributes. Several samples were also analyzed which had a very good acceptability having sweeteners in different percentages and an identified number of panelists. Stevia was the sweetener with the greatest potential use to sweeten yogurts in proportions ranging from 1% to 25% as a substitute for commercial sugar or other high calorie sweeteners.