Implementación de una cámara de secado y maduración de embutidos en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias

En la Planta de Procesamientos Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se realizó la implementación de una cámara de secado y maduración de embutidos. Para evaluar el equipo de maduración se escogió la elaboración de un producto madurado como es el salami, se determinó las pro-piedades físico-químicas y bromatológicas del producto; de esta manera se conoce el comportamiento del proceso de secado con la que opera el equipo para lo cual se realizó mediciones experimentales como perdida de humedad y contenidos de lípidos, cenizas y proteínas. En el caso de la humedad se reportó valores para el salami en promedio de 491g y una vez removido la humedad se determinó un peso de 294,3g; para el caso del contenido de lípidos fijó un valor de 18.14%; el contenido de proteína se estableció en un valor de 20.50%; en cuanto al contenido de cenizas se reportó un contenido en promedio de 3.50%. Se realizó un análisis estadístico descriptivo y además mediante un análisis de regresión se obtuvo una fórmula de la cinética de secado correspondiente a este proceso. Este análisis permitió determinar el tiempo óptimo de maduración del salami en este equipo el cual es de 20 días. El madurado del salami por flujo de aire es recomendable para su conservación y adquisición de características organolépticas propias del producto.

At the Meat Processing Plant of the Livestock Science Faculty at ESPOCH, the implementation of a drying and maturation chamber for sausages was carried out, In order to evaluate thematuration equipment, we chose the elaboration of a mature product such as salami, the physicochemical properties were determined and bromatological of the product; in this war the behavior of the drying process with which the equipment is operated for this reason experimentalmeasurements were made as loss of humidity and content of lipids, ashes and proteins. In the case of humidity values for salami were reporte don average of 491g and once the humidity was removed, it was determined witha weight of 294.3g; for the case of the lipid contents we gave a value of 18.14%; the protein content was set at a value of 20.50%; on the other hand the ash contents were reported with an average content of 3.50%, A descriptive statical analysis was performed and also by means of a regression analysis a formula of drying kinetics correspondingto this process was obtained. This analysis allowed determining the optimal maturation time of the salami in this equipment which is of 20 days, The maturation of salami by air flow is recommended for its conservation and acquisition of organoleptic characteristics of the product.