Elaboración de salame cocido con diferentes niveles de carne de alpaca (vicugna pacos)

Evaluamos diferentes niveles de carne de alpaca (20, 40 y 60%) en la elaboración de salame cocido frente a un testigo (0%), en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Realizamos 4 repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar, siendo el tamaño de la unidad experimental de 2 kg con carne de alpaca, carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, aditivos y otros condimentos. Determinándose que la sustitución de la carne de res por la de alpaca influyó en los análisis físicos químicos del producto terminado, reportándose que el contenido de proteína presentaron diferencias estadísticas significativas (P<0,01) donde los tratamientos T3 con 60% y T2 con 40% de carne de alpaca contiene mayor porcentaje en comparación al T1 con 20% y testigo. En lo referente al análisis microbiológico encontramos mínima presencia de Escherichia coli, y Staphylococcus aureus y ausencia total de Salmonella, mismas que no superan los límites que establece la norma INEN 1338, considerándose un alimento apto para el consumo humano. Evaluamos las características sensoriales como apariencia, color, sabor y olor donde todos los tratamientos no presentaron diferencias estadísticas (P>0,05), alcanzando una calificación de muy buena. Determinamos el análisis económico donde el beneficio costo es de $ 1,30 mencionándose que la elaboración de un embutido en sustitución a la carne de res con la carne de alpaca es muy rentable y beneficioso para el consumidor. Recomendamos utilizar la formulación del 40 y 60% de carne de alpaca en la elaboración de salame cocido ya que el contenido de proteína es alto y bajo en grasa.

Different levels of alpaca meat (20, 40 and 60%) were evaluated in the preparation of cooked salami in front of a control (0%), in the Meat Production Center of the Faculty of Animal Science, of Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 4 repetitions were performed per treatment under a Completely Random Design, being the size of the experimental unit of 2 kg with alpaca meat, beef, pig meat, pig fat, additives and other condiments. Determining that the substitution of beef by alpaca influenced the physical chemical analysis of the finished product, reporting that the protein content presented significant statistical differences (P <0.01) where T3 treatments with 60% and T2 with 40% alpaca meat contains a higher percentage compared to T1 with 20% and control. Regarding the microbiological analysis, minimal presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus were found and total absence of Salmonella, which do not exceed the limits established by the INEN 1338 standard, being considered a food suitable for human consumption. Sensory characteristics were evaluated such as appearance, color, taste and smell where all treatments did not show statistical differences (P> 0.05), reaching a very good rating. The economic analysis was determined where the cost benefit is $ 1.30, mentioning that the elaboration of a sausage replacing beef with alpaca meat is very profitable and beneficial for the consumer. It is recommended using the formulation of 40 and 60% of alpaca meat in the preparation of cooked salami since the protein content is high and low in fat.