Design of oat sourdough starters for improved flavor in bread | Design av startkulturer för havresurdeg för förbättrad smak av bröd

Whole grain oats have a high nutritional value and a favorable taste, making oats a valid option to enhance the nutritional properties of food products. Due to the absence of gluten, baking with oat flour can be challenging but lactic acid bacteria fermentation can provide the needed functional activities and modify the sensory properties. The aim of this study was to find lactic acid bacteria (LAB) and yeast starter cultures suitable for oat flour fermentation and define their main metabolic profile. The sourdoughs were prepared with whole grain oat flour and water. Some of these also contained sprouted grain oat and fructose or sucrose to facilitate fermentation. Strains from species Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, and Saccharomyces cerevisiae were used as starters. Microbial enumeration was carried out and acidification was studied by measuring pH and total titratable acidity; organic acid content was analysed with high performance liquid chromatography. The results indicate that there are benefits to using LAB and yeast in consortium to produce oat sourdough, in that they acidify the dough and produce organic acids. The addition of sprouted oat was beneficial, allowing higher acidification and higher organic acid production. Fructose successfully allowed to increase the content of acetic acid. Sensory and baking tests are needed to draw final conclusions on the flavor of the bread.

Fullkornshavre har ett högt näringsvärde och en god smak, vilket gör havre till ett bra alternativ för att förbättra livsmedels näringsegenskaper. Eftersom havre inte innehåller gluten kan det vara utmanande att baka med havremjöl, men fermentering med mjölksyrabakterier kan ge fördelaktiga funktionella aktiviteter och modifiera de sensoriska egenskaperna. Syftet med denna studie var att hitta mjölksyrabakterier och jäststartkulturer lämpliga för fermentering av havremjöl, samt att definiera deras huvudsakliga metaboliska profil. Surdegarna tillagades med fullkornshavremjöl och vatten. Vissa av dem innehöll även groddad havre och fruktos eller sackaros för att underlätta fermenteringen. Stammar från arterna Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis och Saccharomyces cerevisiae användes som startkulturer. Mikrobiell koloniräkning utfördes och försurning studerades genom mätning av pH och total titrerbar syra; innehållet av organisk syra analyserades med högupplösande vätskekromatografi. Resultaten visar att det finns fördelar med att använda mjölksyrabakterier och jäst i konsortium för att producera havresurdeg, eftersom de försurar degen och producerar organiska syror. Tillsats av groddad havre var fördelaktig, vilket möjliggjorde högre försurning och högre produktion av organiska syror. Fruktos ökade innehållet av ättiksyra. Sensoriska tester och bakningstest behövs för att dra slutliga slutsatser om brödets smak.