Kemotunnon yksilöllinen aistiminen

Kemotuntoaistimuksen toimintaa täytyy tutkia, jotta sen toiminnan piirteitä ja vaikutuksia yksilöihin voidaan ymmärtää paremmin. Kemotunto-, haju- ja makuaistimus kuuluvat kemiallisiin aistitoimintoihin, joilla on merkittävä yhteys ihmisen tekemiin ruokavalintoihin ja terveyteen. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kemotunnon aistimisen herkkyyttä. Tutkittavina aistiominaisuuksina olivat astringoivuus, polttavuus ja viilentävyys. Aineisto oli kerätty Turun yliopiston Funktionaalisen elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen aistilaboratoriossa (ISO 8589). Tutkittavat (N=196) arvioivat kemotuntonäytteet sarjoissa, joissa kukin ärsykkeistä esitettiin viidessä eri pitoisuudessa. Tutkittavat jaettiin jokaisessa kemotunto-ominaisuudessa aistitutkimuksen tuloksien perusteella herkkyysryhmiin (epäherkkä, keskiherkkä ja erittäin herkkä) hierarkkisella ryhmittelyanalyysillä. Herkkyyttä esittävät klusterit erosivat monen muuttujan varianssianalyysin mukaan toisistaan (F = 10,0; p ≤ 0,001). Herkkyysryhmien avulla pystyttiin muodostamaan kemotunnon kokonaisherkkyyttä esittävä kemotuntoarvo. Iällä ei ollut vaikutusta kemotuntoarvoon (F = 0,5; p > 0,05), mutta naiset olivat herkempiä kuin miehet (F = 5.1; p ≤ 0,01). Kemotuntoarvo korreloi aiemmin määritetyn makuarvon kanssa positiivisesti (r = +0,561; p ≤ 0,01). Tulosten mukaan ihmiset ovat erilaisia kemotunnon herkkyydessä. Kemotuntoarvon avulla voidaan luokitella ihmisiä erilaisiin herkkyysryhmiin. Kemotuntoherkkyyden ja makuherkkyyden välillä on positiivinen riippuvuus. Kemotunnon kaikkia ominaisuuksia, syntymismekanismeja ja yhdisteitä ei vielä tunneta. Tutkimuksen keskeiset tavoitteet saavutettiin ja sen tuloksia sekä menetelmiä on mahdollista soveltaa jatkotutkimuksissa. Tutkimus on osa professori Mari Sandellin Suomen Akatemian rahoittamaa Food Taste -tutkimusohjelmaa ja toteutettiin COVID-19-pandemian poikkeusolojen aikana.

The chemesthesis perception needs to be researched so that we can better understand how it works in different individuals and affects them. Chemesthesis, smell and taste chemical senses have an important role in individual food choices and health. The primary goal was to study the individual differences in perception of chemesthesis. The data for this study was collected at the University of Turku Functional Food Forum sensory laboratory (ISO 8589). The data includes sensory study results about chemesthetic properties such as astringency, burning and cooling, which are the properties analysed in this study. Study subjects (N=196) evaluated the intensity of these three properties. Every property had five sensory samples presented in different concentrations. Based on the results, the intensity rate was classified into three groups (non-sensitive, semi-sensitive, most sensitive) with Hierarchical clustering. The differences of the formed groups were analysed with the one-way multivariate analysis of variance which gave statistically significant results (F = 10.0; p ≤ 0.001). Mean values of the cluster groups from three different chemesthetic properties were combined into chemesthesis scores. Age didn’t affect the chemesthesis score (F = 0.5; p > 0.05). Female subjects’ chemesthesis scores differ from the male subjects’ scores (F = 5.1; p ≤ 0.01). The correlation between chemesthesis and taste was tested from Puputti et al. (2018) created taste score with data from the same subjects, and chemesthesis score. Chemesthesis score and taste score had a positive correlation (r = +0.561; p ≤ 0.01). The results show that individuals differ in the perception of chemesthesis. The chemesthesis score can classify individuals to different sensitivity groups and chemesthesis appears to correlate with taste. There are many chemesthetic sensations whose properties and mechanisms are unknown. The objectives of the research were achieved. The research is a part of Professor Mari Sandell’s the Academy of Finland funded Food Taste research program and was done during the COVID-19 pandemic.