Jogurtin laadun hallinta | Yogurt quality management

Tämän tutkielman kirjallisuusosiossa käsitellään lehmänmaidon koostumusta, jogurtin valmistusta, jogurtin rakenneominaisuuksiin vaikuttavia koostumus- ja valmistusprosessitekijöitä, sekä jogurtin rakenteen mittaamista. Tämän tutkimuksen maustamattomien jogurttien valmistukseen käytettiin Valio Oy:n Riihimäen ja Oulun meijereitä. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää jogurtin laatuun vaikuttavia tekijöitä. Tutkimuksen aluksi jogurtin perustekijästä eli jogurttimaidosta määritettiin koostumus, minkä jälkeen valmiista jogurtista määritettiin rakenneominaisuudet (viskositeetti, hiutaleisuus ja heran erottuminen) erilaisia tekniikoita käyttäen. Aineistosta tutkittiin jogurtin rakenneominaisuuksien ja valmistusprosessin välisiä riippuvuussuhteita laskemalla korrelaatiokertoimet sekä tilastollinen merkitsevyys. Lisäksi tutkimuksen tavoitteena oli määrittää jogurtin valmistusta ohjaavat rakenneominaisuuksien spesifikaatiorajat. Pearsonin korrelaatiokertoimien, tilastollisten merkitsevyyksien ja spesifikaatiorajojen määrittämiseen käytettiin MINITAB®16 tilasto-ohjelmaa. Hyvälaatuisessa jogurtissa rakenne on viskoosi, hiutaleita ei ole, eikä heran erottumista tapahdu. Tämän tutkimuksen tulosten mukaan valmistuspaikka vaikutti merkitsevästi jogurtin rakenneominaisuuksiin. Tutkimustulosten mukaan jogurtin viskositeetissa oli yli 50%:n vaihtelu, hiutaleiden määrässä noin 25% ja heran erottumisessa eli synereesissä noin 30%. Tulosten mukaan jogurtin viskositeettia saattoi heikentää mm. jogurttimassan pitkä seisonta-aika ennen pakkaamista. Jogurtin hiutalemäärä lisääntyi kun valmistusprosessin haihdutuslämpötila ja jogurttimaidon haihdutusvirtausnopeus (l/h) nousivat. Jogurtista erottuvan heran määrän havaittiin vähenevän kun jogurtin perustekijän eli jogurttimaidon rasva- ja kuiva-ainepitoisuuksia nostettiin. Erottuneen heran määrää vähensi myös jogurtin valmistusprosessin haihdutuksen korkea syöttövirtausnopeus (l/h). Tutkimuksesta saatuja tuloksia voidaan käyttää jogurtin valmistusprosessien kehittämiseen.

Thesis literature review deals with composition of cow´s milk, yogurt manufacturing, composition and process attributes affecting textural properties of yogurt and measuring textural properties of yogurt. Plain, stirred yogurts (kg) were manufactured at Valio Riihimäki and Oulu Dairies. The aim of the research was to find out attributes that affect yogurt quality. First milk base composition was determined and, yogurt textural properties were determined (viscosity, graininess, syneresis) using different techniques. Finally yogurt statistical relationships or Pearson correlations and statistical significance between yogurt textural properties and milk base composition and manufacturing process were determined. Additional objective was to determine common specification limits to yogurt textural properties. Statistical analysis; pearson correlation coefficients, p-value and specification limits were carried out using MINITAB®16 statistical software. Good yogurt texture is viscous, free from grains and syneresis. This study showed that yogurt textural properties (viscosity, graininess and syneresis) were affected significantly by yogurt manufacturing plant. There were a lot of fluctuations in yogurt textural properties. Consequently yogurt viscosity fluctuated over 50%, graininess approx. 25% and syneresis approx. 30%. According to this study, yogurts standing a long time before packaging, were less viscose or watery compared to those with shorter standing time prior to packaging. Graininess and evaporating process were found to correlate positively. Yogurts were with more grains when manufacturing process`s evaporating temperature and evaporating rate (l/h) were higher. The higher milk base fat and dry matter content (%) were found to correlate lesser whey separation in yogurt. In addition the higher evaporating rate was in the yogurt manufacturing process, the lesser whey separation was observed. Results from this research are useful for developing dairy processes concerning yogurt manufacturing.