Caracterização de gomas arábicas e estudo da sua aplicação em vinho

Dissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém

Em enologia, a operação de adição da goma-arábica no vinho é realizada há muito tempo. Contudo, apesar do seu uso quase sistemático, não se conhecem, completamente, as suas características e os seus efeitos. Este trabalho teve como objetivos verificar o comportamento de oito gomas arábicas sólidas comerciais e duas gomas arábicas líquidas em solução e, posteriormente, quando aplicadas no vinho. O comportamento de gomas arábicas comerciais em solução foi verificado através de uma caracterização físico-química e reológica. Procedeu-se também a uma avaliação do seu efeito sobre a turbidez, o índice de colmatagem, a estabilidade tartárica, a composição fenólica, as características cromáticas e as características sensoriais dos vinhos. Do conjunto de resultados obtidos, verifica-se que as gomas arábicas em solução apresentam diferenças, em relação à viscosidade, acidez total, turbidez e rotação específica. O pH das gomas arábicas é igual ou inferior a 4,7 e as gomas sólidas apresentam um teor de humidade e cinza inferior, a 15% e 4,7% respetivamente, enquanto as líquidas apresentam, valores de humidade inferiores a 80% e a valores de cinza iguais a 2,4%. A aplicação de gomas arábicas ao vinho não afetou o pH, contudo verificou-se aumento da acidez total após a adição de goma-arábica nas duas doses, quando comparada com o vinho testemunha. Não se verificaram variações no teor em polifenóis dos vinhos com adição de goma-arábica, no entanto, verificaram-se pequenas alterações relativamente à intensidade da cor e à tonalidade. Observou-se um aumento dos valores de antocianinas totais do vinho em relação ao vinho testemunha. O Índice de colmatagem aumenta com a dose de aplicação e ao longo do tempo em algumas das gomas que foram utilizadas. Ainda assim, os vinhos denotaram limpidez, foram estáveis do ponto de vista da estabilidade tartárica e os resultados da prova sensorial mostraram que as gomas incrementaram a sensação de doçura e de volume de boca.

The addition of gum Arabic in wine, l is already carried out many years. But despite their use, almost systematic, do not know the features and its effects. This work had objectives to the study verify the behavior of eight solid gum arabic commercial and two liquid arabic gum in solution. And evaluate its application in the wine. The behavior of commercial gum arabic solution was verified through the caracterization physical-chemical and rheological and was also carried out an assessment of their effect on the turbidity, the filterability index, tartaric stability, the phenolic composition, chromatic characteristics and sensory characteristics of wines. The set of results, it appears that commercial arabic gums in solution differ in relation to the viscosity, total acidity, turbidity and specific rotation. The pH of the gum arabic is equal to or less than 4,7 a solid gums have a lower moisture content and ash , 15 % and 4,7 %, respectively , while the net present values below 80% moisture content and 2,4 % for ash. It is found that the application of the wine gum arabic does not affect the pH, although there was increase in total acidity after addition of gum arabic in two doses compared with the control wine. There were no changes in the content of polyphenols in wine with the addition of gum arabic to be noted however relatively small changes in color intensity and hue. There was an increase in the values of the wine anthocyanins relative to the control wine. The clogging index increases with the rate of application and over time for some of the gums used. Still, it is clear wine showed stable from the point of view of stability and tartaric the results of the sensory test showed that increased the chewing sensation of sweetness and mouth volume.