Avaliação sensorial de marron glacé: estudo da influência da temperatura, tempo de cozedura/confitagem e açúcar no perfil sensorial das castanhas usadas na produção de marron glacé
2015
Cristina, Reis | Fernanda, Cosme | Fernando, Nunes | Vilela, Alice
O castanheiro é uma das culturas mais antigas e representativas da região de Trás-os-Montes e constitui uma das principais fontes de rendimento das explorações agrícolas. A castanha, tem vindo a ganhar importância, deixando de ser consumida apenas como um fruto (castanha assada, cozida e pilada), para passar a ser também um produto transformado.Assim, a castanha é usada na produção de produtos como compotas, purés, marron glacés, entre outros que são considerados produtos de valor acrescentado. Este trabalho pretendeu estudar a influência da temperatura, tempo de cozedura/confitagem e açúcar utilizado (sacarose, maltitol, xilitol, glucose, Fructooligossacarídeo - FOS e sorbitol) no perfil sensorial das castanhas usadas na produção de marron glacé recorrendo a descritores apropriados, com o objectivo de contribuir para um melhor conhecimento das características sensoriais. A avaliação sensorial foi efectuada por um painel de provadores, devidamente treinado, de modo a obter o perfil sensorial de cada amostra de castanha confitada através de uma análise descritiva quantitativa. Dos resultados obtidos na análise de clusters e análise em componentes principais (ACP), foi possível observar a formação de grupos que se distinguem entre si. Assim, verificamos que no processo de confitagem da castanha para obtenção de marron glacé, o tempo e temperatura de cozedura utilizados são importantes do ponto de vista sensorial, principalmente em relação aos parâmetros de textura oral (dureza, coesividade e mastigabilidade). Os açúcares utilizados já influenciam a perceção que os provadores tem quer do sabor doce quer do sabor residual.
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